Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah 2008).
Fluida merupakan suatu zat/bahan yang dalam keadaan setimbang tak dapat menahan gaya atau tegangan geser (shear force). Dapat pula didefinisikan sebagai zat yang dapat mengalir bila ada perbedaan tekanan dan atau tinggi. Suatu sifat dasar fluida nyata, yaitu tahanan terhadap aliran yang diukur sebagai tegangan geser yang terjadi pada bidang geser yang dikenai tegangan tersebut adalah viskositas atau kekentalan/kerapatan zat fluida tersebut [Raswari, 1986].
Urea adalah senyawa turunan dari asam karboksilat yang mengikat gugusamida. Urea merupakan sumber amonia, dimana senyawa ini merupakan karakteristik dari daging ikan bertulang rawan. Urea memiliki sifat tidak berwarna, mudah larut dalam air dan alkohol, asam asetat dan pirimidin, tidak berbahaya namun dapat menghasilkan aroma yang spesifik dan rasa sour bitter (Kreuzer dan Ahmed 1978)
3.5.1
Prerigor
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003). Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak. Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH (Eskin 1990).
TUGAS PRAKTIKUM
KIMIA DAN BIOKIMIA HASIL PERIKANAN
TVB-TMA
Disusun oleh :
Akhmad Awaludin Agustiar
14/369621/PN/13935
Laboratorium Teknologi Ikan
Departemen Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta
2016
TVB atau total volatile bases adalah banyaknya basa menguap. TVB diproduksi olehreaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya amonia,trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA). TVB biasanya digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan, semakin menurunmutu ikan, akan semakin tinggi kadar TVB-nya. (Soekarto, 1990). Menurut Pandit dkk (2010), TVB merupakan indikator kualitas ikanmaksimun 200 mg/100g merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk tri metil amin;dimetil amin, ammonia dan basa- basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerjabakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan.