Urea adalah senyawa turunan dari asam karboksilat yang mengikat gugusamida. Urea merupakan sumber amonia, dimana senyawa ini merupakan karakteristik dari daging ikan bertulang rawan. Urea memiliki sifat tidak berwarna, mudah larut dalam air dan alkohol, asam asetat dan pirimidin, tidak berbahaya namun dapat menghasilkan aroma yang spesifik dan rasa sour bitter (Kreuzer dan Ahmed 1978)
Category: Kimia Biokimia Hasil Perikanan
Fase Kemunduran Mutu Ikan
3.5.1
Prerigor
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003). Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak. Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH (Eskin 1990).
TUGAS PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA HASIL PERIKANAN TVB-TMA
TUGAS PRAKTIKUM
KIMIA DAN BIOKIMIA HASIL PERIKANAN
TVB-TMA
Disusun oleh :
Akhmad Awaludin Agustiar
14/369621/PN/13935
Laboratorium Teknologi Ikan
Departemen Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta
2016
TVB atau total volatile bases adalah banyaknya basa menguap. TVB diproduksi olehreaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya amonia,trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA). TVB biasanya digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan, semakin menurunmutu ikan, akan semakin tinggi kadar TVB-nya. (Soekarto, 1990). Menurut Pandit dkk (2010), TVB merupakan indikator kualitas ikanmaksimun 200 mg/100g merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk tri metil amin;dimetil amin, ammonia dan basa- basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerjabakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan.
Pengujian Amoniak
Amoniak adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Amonia merupakan senyawa nitrogen yang terpenting dan paling banyak di produksi. Walaupun Amonia memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, ammonia sendiri adalah senyawa kausatik dan dapat merusak kesehatan. Ammonia adalah gas alkalin yang tidak berwarna dan mempunyai daya iritasi tinggi yang dihasilkan selama dekomposisi bahan organik oleh deaminasi. Amonia bersifat racun bagi ikan. Amonia dihasilkan dari sekresi/ kotoran ikan. (Goenawan , 1999). Menurut Cotton dan Wilkinson (1989), Secara fisik cairan amonia mirip dengan air dimana bergabung sangat kuat melalui ikatan hydrogen. Tetapan elektriknya (-22 pada -34oC ; kira-kira 81 untuk H2O pada 25oC) cukup tinggi untuk membuatnya sebagai pelarut pengion yang baik.