Enzyme
Specialty product -> menggunakan enzim
Traditional product -> menggunakan selain enzim (eg: fresh, canned, dll)
Specialty product :
Enzim dari ikan dan perairan
Keuntungan : aktif bekerja pada suhu yang sering digunakan pada pengolahan
ekstraksi : mengeluarkan suatu senyawa dari bahan secara fisik maupun kimia (asam, basa)
ekstraksi : mengeluarkan suatu senyawa dari bahan secara fisik maupun kimia (asam, basa)
metode ekstraksi :
– Cara dingin : semuanya dalam kondisi dingin, treatment berada pada perlakuan yg lain seperti pengadukan
– Cara panas : panas dikombinasikan dengan bahan kimia yang reaktif sbg ekstraktor
contoh : ekstraksi minyak methil ester/biodiesel Read More
Seafood Traceability
– globalisasi -> perluasan jarak dan waktu, menyebabkan peluang terjadinya food diseas
– smart customers -> transparancy -> traceability
Label :
– adanya kasus keracunan akibat pangan seperti e.coli, listeria, salmonella
– besarnya jumlah produk recall
– masuknya produk dengan standar rendah dari berbagai negara
– peningkatan kerusakan dan kontaminasi
– adanya bioterorism
Traceability (ketertelusuran)
– alat manajeman risiko dalam food safety
– termasuk dalam ISO 9000
– penting karena : membantu planning, response, recovery dan recall perusahaan. Read More
Teknologi pengemasan produk perikanan
Kemasan : melindungi produk, menambah nilai jual, memberikan identitas
Pengemasan -> safety & shelflife
Manfaat :
Kemasan :
Kemelimpahan limbah cangkang udang sebagai hasil dari industri pembekuan udang di Indonesia belum dimanfaatkan secara makasimal. Berdasarkan data BPS, produksi total udang dan kepiting dari Indonesia rata-rata mencapai setidaknya 160.000 ton/tahun. Dengan asumsi bahwa 25 persen dari berat tersebut adalah cangkangnya, maka limbahnya dapat mencapai 40.000 ton/tahun. Salah satu produk yang dihasilkan dari pemanfaatan cangkang udang yaitu N-asetilglukosamin (NAG). NAG dihasilkan melalui reaksi hidrolisis kitin dengan bantuan enzim kitinase.
Kitinase merupakan enzim yang dapat mengkatalis reaksi pemecahan senyawa polimer kitin menjadi oligomer kitin dan monomer kitin seperti N-asetilglukosamin (NAG). Pemanfaatan senyawa N-asetilglukosamin (NAG) saat ini banyak digunakan di bidang pangan dan farmasi. Khusniati et al. (2012) menyatakan bahwa pemanfaatan NAG pada bidang industri pangan yaitu sebagai suplemen produk susu ultra high temperature atau UHT. Menurut Wirawan dan Nuniek (2013) pemanfaatan NAG pada bidang farmasi yaitu sebagai obat untuk mengontrol kadar gula dalam darah, sebagai suplemen, dan anti inflamantori. Untuk kosmetik, senyawa gula ini dapat membantu mengurangi hilangnya hiperpigmentasi, karena N-asetilglukosamin dapat membantu mengurangi aktivitas enzim tirosinase yang berperan dalam produksi melanin. Degradasi kitin oleh kompleks kitinase bekerja secara sinergis yaitu, endokitinase mendegradasi polimer menjadi oligomer dengan menghidrolisis ikatan glikosida β-(1,4) kemudian eksokitinase mendegradasi oligomer menjadi monomer yang bekerja pada ujung pereduksi, sedangkan β-N-asetilglukosaminidase memotong unit NAG (Bhattacharya et al., 2007). Read More