Penerapan Target Penurunan Jumlah Bakteri Patogen dengan Konsep SMART pada Industri Fillet Ikan Kerapu Macan

Nama : Akhmad Awaludin Agustiar

NIM : 14/369621/PN/13935

Penerapan Target Penurunan Jumlah Bakteri Patogen dengan Konsep SMART pada Industri Fillet Ikan Kerapu Macan

Fillet ikan adalah salah satu produk perikanan yang berupa irisan daging segar tanpa sisik dan tulang untuk siap diolah. Keberadaan bakteri patogen pada produk fillet ikan terkait dengan aspek kualitas yang berkaitan dengan keamanan dan kemunduran mutu produk perikanan. Seiring dengan berjalannya fase kemunduran mutu ikan, maka jumlah bakteri patogen akan meningkat jika produk tidak ditangani secara benar. Bakteri patogen dengan jumlah yang melebihi standar dapat menyebabkan gejala penyakit ketika dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan strategi dengan konsep SMART untuk menurunkan jumlah bakteri patogen pada produk fillet ikan kerapu macan.

1. Specific : Jumlah bakteri patogen pada produk perikanan segar sebelum diproses menjadi fillet umumnya masih batas normal. Perlakuan pada proses yang buruk dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri patogen. Dengan demikian perusahaan kami berkomitmen untuk menurunkan jumlah bakteri patogen pada produk fillet ikan kerapu macan.
2. Measurable : Jumlah bakteri patogen pada produk perikanan dapat diukur dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006 tentang Cara Uji Mikrobiologi. Target yang hendak dicapai yaitu dengan menurunkan jumlah bakteri patogen hingga jumlah maksimalnya 1×10³ koloni/g. Jumlah tersebut aman karena maksimal jumlah bakteri pada produk fillet menurut SNI maksimal adalah 5 x 10⁵ koloni/g.
3. Achievable : Proses penurunan jumlah bakteri patogen ini sangat mungkin untuk dicapai dan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Bahan baku ikan harus selalu diberi perlakuan rantai dingin sebelum, selama, maupun setelah diproses menjadi produk fillet. Hal ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu sanitasi dan higiene dari pekerja juga harus tetap terjaga sesuai dengan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). Selama proses pengolahan juga harus sesuai dengan cara pengolahan ikan yang baik dan benar.
4. Reliable : Proses pelaksanaan penurunan jumlah bakteri patogen dilaksanakan oleh berbagai pihak terutama pada pekerja di proses produksi. Penerapan prosedur rantai dingin, SSOP, GMP dan HACCP juga akan membantu terlaksananya penurunan jumlah bakteri patogen. Komitmen serta konsistensi sangat dibutuhkan guna tercapainya tujuan tersebut.
5. Time–Frame : Program penurunan jumlah bakteri patogen ini dilaksanakan selama proses produksi fillet kerapu macan terhitung mulai 23 Februari 2017 – 23 Desember 2017. Proses pengujian ALT dilakukan sebanyak 2 kali dalam seminggu. Hasil pengujian ALT akan dilaporkan setiap bulan untuk melihat keberhasilan program ini.