LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

OLEH

AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR

14/369621/PN/13935

GOLONGAN B

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2017

PENDAHULUAN

Tinjauan Pustaka

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985).

Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk pangan olahan. Meskipun dengan uji-uji fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan karena tidak enak atau sifat organoleptik lainnya tidak membangkitkan selera. Jadi bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan (Rakhmah Y., 2012).

Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988). Dalam hal ini diperlukan panelis yang benar-benar mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis terlatih. Pentingnya uji inderawi, khususnya uji skoring dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses,dan pengembangan produk. Salah satu bagian dari uji inderawi adalah uji skoring. Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah. Skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi, 2009).

Tujuan

Mengetahui prinsip pengujian uji Skoring
Mengetahui hasil pengujian uji Skoring berdasarkan sampel yang diujikan.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara Uji Skoring dilaksanakan pada hari Senin, 10 April 2017. Tempat pelaksanaanya di Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

METODE PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

Alat

Alat tulis
Scoresheet
Tempat sampel (plastik)
Tissue
Laptop (Software SPSS)

Bahan

Bakso Ikan
Permen Fox
Putih Telur

Cara Kerja

Disiapkan sampel bakso ikan sebanyak 4 macam ke dalam cup plastik, masing-masing cup plastik diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak.
Dilakukan pengujian triangle untuk mendapatkan panelis terlatih sebagai penguji.
Panelis terlatih yang lolos seleksi menguji 4 macam bakso ikan yang ada pada cup
Panelis terlatih melakukan pengujian dengan parameter kekenyalan bakso ikan dengan permen Fox sebagai kontrol keras dan putih telur sebagai kontrol kenyal. Semakin kenyal bakso ikan maka nilainya semakin mengarah ke kiri (putih telur).
Hasil pengujian berupa skor yang ditulis pada scoresheet dengan memberi tanda (x) pada skala angka yang tersedia.
Selanjutnya dilakukan olah data semua panelis terlatih kemudian dilakukan analisi data yang meliputi uji normalitas, uji hipotesis dan uji lanjut apabila diperlukan.

HASIL & PEMBAHASAN

Uji scoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, danwarna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika et al., 1988). Uji skoring merupakan uji dimana panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Menurut Soekarto (1985), uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka satu sebagai nilai terendah dan angka tujuh sebagai nilai tertinggi. Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan dalam scoresheet. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.

Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi, 2009). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.

Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu bakso ikan. Menurut SNI 01-3818-1995 bakso ikan merupakan produk makanan olahan ikan yang memiliki bentuk bulat atau yang lainnya yang terbuat dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan menggunakan atau tanpa tambahan bahan makanan yang diijinkan di mana bakso ikan sendiri harus memiliki karakteristik kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70%, dan kadar abu maksimal 3% (BSN 1995). Parameter yang diuji pada praktikum ini yaitu kekenyalan. Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Untoro et al., 2012). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1993).

Terdapat perbedaan antara uji ranking dan uji skoring. Menurut Kartika et al. (1988), Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua uji ini dalam penilaian skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik. Tetapi yang membedakannya yaitu pada uji skoring nilai tertinggi menunjukan nilai yang paling baik, sedangkan pada uji ranking nilai terkecil menunjukan nilai yang paling baik yang merupakan kebalikan dari uji skoring. Selain itu pada uji skoring bisa terdapat sampel dengan nilai yang sama sedangkan pada uji ranking nilai setiap sampel berbeda karena dilakukan pengurutan.

Langkah kerja praktikum uji skoring dimulai dengan melakukan seleksi panelis. Sebanyak 17 orang panelis diseleksi menggunakan uji triangle hingga didapatkan panelis terlatih sebanyak 6 panelis. Kemudian setelah didapat panelis terlatih, dilakukan pengujian skoring dimana panelis diminta untuk memberikan nilai pada 4 sampel baso ikan yang telah diberi kode secara acak dengan 3 angka. Parameter yang diukur dari bakso ikan tersebut yakni keknyalan. Panelis menggunakan permen Fox sebagai kontrol keras dan putih telur sebagai kontrol kenyal. Skala yang digunakan yaitu 1-9. Semakin ke kiri maka sampel semakin kenyal dan semakin ke kanan nilainya maka sampel semakin keras. Hasil penilaian panelis ditulis pada scoresheet yang disediakan. Setelah itu dilakukan olah data.

Olah data hasil pengujian skoring dilakukan dengan mencari rata-rata nilai semua sampel. Setelah didapat rata-ratanya, ditentukan distribusi atau persebaran datanya menggunakan uji normalitas. Uji normalitas dilakukan menggunakan software SPSS yang ada di laptop. Setelah diketahui jenis persebaran datanya, dilakukan uji hipotesis. Apabila data berdistribusi normal maka menggunakan ANOVA (one way) sedangkan jika data tidak berdistribusi normal maka digunakan uji kruskal wallis. Apabila hasil menunjukan adanya beda nyata maka dilakukan uji lanjut. Untuk ANOVA dapat dilakukan uji lanjut Duncan sedangkan untuk kruskall wallis dilakukan uji lanjut Man-Whitney. Berdasarkan hasil uji lanjut, ditentukan kesimpulan antar sampel.

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh data seperti apda tabel 1. Dari hasil rerata tersebut dilakukan uji normalitas. Berdasarkan uji normalitas, signifikansi < Statistic yaitu 0,001 < 0,914 sehingga H0 ditolak. Dengan demikian data memiliki distribusi tidak normal sehingga untuk melihat beda nyata dengan uji kruskall wallis. Pada pengujian kruskall wallis, Asymp. Sig < Chi-Square atau 0,000 < 21,810 sehingga H0 ditolak dan dapat disimpulkan bahwa ada beda nyata antara berbagai sampel yang diuji. Untuk mengetahui seberapa besar bedanya maka dilakukan uji lanjut Man-Whitney.

Berdasarkan uji lanjut Man-Whitney dapat dilihat hasil sesuai pada grafik. Kode sampel 229 (surimi lele) memiliki skor 2,6^a; sampel 996 (surimi tuna) memiliki skor 5,4^bc; sampel 662 (daging lele) memiliki skor 3,71^ac dan sampel 296 (daging tuna) memiliki skor 6,36^b. Berdasarkan nilai tersebut dapat diambil beberapa kesimpulan diantaranya sampel 229 beda nyata terhadap sampe 996 dan sampel 296. Sampel 996 berbeda nyata terhadap sampel 229 dan tidak berbeda nyata terhadap sampel 662 dan 296. Sampel 662 berbeda nyata terhadap sampel 296.

Manfaat dari uji skoring diantaranya yaitu dapat melakukan pendekatan organoleptik yang dianggap murah dan praktis. Selain itu peranan dan makna uji skoring yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk pangan olahan. Menurut Susiwi (2009), melalui pengujian skoring dapat diperoleh informasi yang berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitet, mengembangkan produk baru serta analisis pasar. Perusahaan juga banyak menggunakannya untuk tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, pengawasan kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu, pengawasan stabilitas produk selama penyimpanan, pengawasan pendapat serta kesenangan konsumen atas suatu produk.

PENUTUP

Kesimpulan

Prinsip pengujian uji Skoring yaitu menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai menggunakan skala angka. Skala angka dan spesifikasi tersebut dicantumkan dalam scoresheet.
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapat hasil bahwa nilai uji skoring tidak mengikuti distribusi normal. Pada uji kruskall wallis didapat nilai Asymp. Sig < Chi-Square sehingga H0 ditolak dan terdapat beda nyata. Uji lanjut Man-Whitney menunjukan bahwa sampel 229 beda nyata terhadap sampe 996 dan sampel 296. Sampel 996 berbeda nyata terhadap sampel 229 dan tidak berbeda nyata terhadap sampel 662 dan 296. Sampel 662 berbeda nyata terhadap sampel 296.

Saran

Sebaiknya dalam pelaksaanaan uji juga dilakukan penilaian parameter lain misalnya bau, warna, dan rasa agar panelis dapat meningkatkan kemampuannya sendiri. Kemudian sampel yang digunakan harusnya seragam secara penampilan untuk menghindari adanya sikap menebak.

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1995. Bakso Ikan. SNI 01-3819-1995. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Raharjo, Julia T. M., 1988. Uji Indrawi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga. California, USA: Elsevier Academic Press.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.

Untoro, N.S., Kusrahayu dan B.E. Setyani. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak Dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal. 1(1) :567-583.

Winarno. 1993. Pangan Gizi, teknologi konsumen. gramedia pustaka utama. Jakarta

UJI SKORING