Enzyme pada Produk Perikanan

Enzyme

Specialty product -> menggunakan enzim

Traditional product -> menggunakan selain enzim (eg: fresh, canned, dll)

 

Specialty product :

• Fish gelatin
• Fish protein
• Carotern protein
• Chitin
• Surimi

Enzim dari ikan dan perairan

Keuntungan : aktif bekerja pada suhu yang sering digunakan pada pengolahan

• Collagenase : melepas kulit cumi-cumi, caviar (melepaskan selaput telur)
• Lysozyme : memperpanjang daya simpan -> agen bakteriostatik
• Trypsin : industry caviar, ekstraksi caroteprotein

Surimi

• Kekuatan pembuatan gel : dipengaruhi adanya myosin
• Enzim yang sering digunakan transglutaminase (membantu terjadinya pengikatan antara glutamin myosin)
• Pengaplikasiannya pada saat setelah dicuci air.

 

PUFA-Enriched Fish Oils

• Menggunakan enzim lipase
• Pengkayaan PUFA dalam minyak ikan dapat dilakukan secara kimiawi, namun terlalu kuat ikatannya sehingga kurang efektif.
• Lipase dapat menggantikan asam lemak pada trigliserol sesuai dengan yang kita inginkan (high PUFA) sehingga PUFA dapat diperkaya.

Caviar

• Problem : pemisahan telur ikan dengan selaputnya, biasanya secara mekanik. Sulit melepasa telur dari kantong, membutuhkan tenaga kerja yang cukup besar,hanya bias mendapatkan yield sekitar 50%.
• Dengan enzim pepsin , pemisahan hanya dengan bantuan air
• Enzim akan memisahkan telur dengan selaputnya, kemudian akan tersedimentasi dan dapat dipisahkan. Yield yang dihasilkan dapat mencapai hingga 90%.

Pemrosesan cumi-cumi menjadi empuk

• Problem : cumi sebagai makanan untuk orang sakit, namun dagingnya keras/rubber
• Agar dapat menjadi lebih soft, digunakan enzim