TUGAS PRAKTIKUM
KIMIA DAN BIOKIMIA HASIL PERIKANAN
TVB-TMA
Disusun oleh :
Akhmad Awaludin Agustiar
14/369621/PN/13935
Laboratorium Teknologi Ikan
Departemen Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta
2016
TVB atau total volatile bases adalah banyaknya basa menguap. TVB diproduksi olehreaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya amonia,trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA). TVB biasanya digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan, semakin menurunmutu ikan, akan semakin tinggi kadar TVB-nya. (Soekarto, 1990). Menurut Pandit dkk (2010), TVB merupakan indikator kualitas ikanmaksimun 200 mg/100g merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk tri metil amin;dimetil amin, ammonia dan basa- basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerjabakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan.
TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 – 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk. 1987).
TMA atau Trimethylamine merupakan jenis senyawa yang tidak berwarna, bersifat higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau amis yang kuat. Trimethylamine yang memiliki rumus N(CH3)3 disusun dari reaksi ammonia dan methanoldengan menggunakan katalis. Reaksinya 3 CH3OH3 + NH3(CH3)3 N + 3H2O (Winarno, 1992).Biasanya TMA digunakan dalam system kolin, hidroksida, tetramethylammonium, dan pengatur pertumbuhan tanaman. Senyawa ini merupakan produk dekomposisi dari tumbuhan dan hewan.Keberadaannya pada ikan juga dapat berasal dari penggabungan asam laktat dan TMAO (Murdjiharto, 1993).
Prinsip dari analisa TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatile camin, mono, di dan trimetilamin. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borak dan kemudian dititrasidengan larutan HCl. Indeks kemunduran mutu ikan hasil perikanan dapat diketahuimelalui kandungan TVB. Kandungan basa mudah menguap (TVB) merupakan hasilakhir penguraian protein. Sehingga kadar TVB tersebut dapat dipakai sebagai indikator kerusakan ikan, berbagai komponen seperti basa volatile, terakumulasi padadaging sesaat setelah mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging (Rustamadji, 2009).
Menurut Adi (2010), Trimetil Amina dapat dianalisis dengan reaksi ammonia dan methanol menggunakan katalis 3. Trimetil Amina juga telah disiapkan melalui reaksi ammonium klorida dan para formaldehyde.
Prosedur awal yang dilakukan adalah membuat filtrate yang berasal dari sampel yangtelah ditambah TCA 7.5% dan diblender. Menurut Sudarmadji (1996), TCA berfungsi untuk menghentikan jalannya reaksi hidrolisis dengan cara mendenaturasi enzim karena sifat TCA adalah asam. Kemudian menyiapkan 2 buah cawan Conway untuk masing-masing pengujian.Mengolesi tepian cawan Conway dengan vaselin yang berfungsi untuk melekatkan cawan Conway sehingga tidak terjadi pertukaran gas dari dalam keluar atau sebaliknya. Cawan Conway 1, diisi larutan asam borat sebanyak 1 mL yang dimasukkan dalam inner chamber, dimana larutan ini berfungsi sebagai indicator perubahan warna saat dititrasi dengan HCl dan berubah warna menjadi merah muda. Outer chamber sisi kanan diisi filtrate dan sebelah kiri diisi K2CO3 masing-masing sebanyak 1 mL. K2CO3 berfungsi untuk mengikat basa volatile pada jaringan sampel. Setiap kali memasukkan larutan kedalam cawan Conway, harus segera ditutup karena larutan tersebut mempunyai sifat yang mudah menguap. Cawan Conway 2 digunakan untuk blanko yang cara pembuatan yang sama dengan cawan Conway 1, hanya saja filtrate sampel diganti dengan larutan TCA 7.5%. Pada pengujian TMA juga dilakukan hal serupa, hanya saja pada cawan Conway 1, ditambah dengan larutan formalin 40% sebanyak 0.5 mL yang diletakkan diantara sampel dan K2CO3. Larutan formalin berfungsi untuk mengikat senyawa lain selain TMA. Larutan dalam outer chamber dicampur sesaat sebelum diinkubasi pada suhu 35oC selama 2 jam atau 1 hari dengan suhu ruang. Setelah itu, asam borat dalam blanko dititrasi dengan HCl sampai berwarna merah muda. Warna merah muda terbentuk karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam. Selanjutnya asam borat dalam dalam sampel juga dititrasi dengan HCl sampai warnanya seperti yang didapatkan pada blanko, kemudian dihitung kadarnya.
Daftar Pustaka
Adi, Cathra.2010.TVB Bahan Pangan.Penebar Swadaya.Jakarta.
Aurand, L.W., Woods, A.E., dan Wella, M.R. 1987. Food Composition and Analysis. An Avi Book, Van Nostrand Rein Hold Co. New York.
Murdjiharto. T.J. 2005. Biokimia Nutrisi Protein Ikan. Universitas Brawijaya. Malang.
Pandit, Suranaya.2010.Research Of Cloride Test In Sulphate Acid Commodity.Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Wr.Supratman.Surabaya.
Rustamadji.2009.Persentase Kadar Air dan TMA.B-First.Jakarta.
Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PenerbitLiberty. Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.
