PRAKTIKUM PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
INOVASI PRODUK PONARI
(KLEPON WARNA-WARNI Spirulina platensis)
Disusun Oleh :
Alifa Oktaviana R 14/365216/PN/13732
Muhammad Usman 14/367142/PN/13806
Ivana Madarina D 14/369620/PN/13934
Akhmad Awaludin A 14/369621/PN/13935
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN
DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017
- PENDAHULUAN
- Latar Belakang
Kue tradisional merupakan jenis makanan khas yang berasal dari tiap daerah yang ada di indonesia dan diolah dengan cara yang sederhana serta bahan – bahan yang mudah di dapat. Winneke (2008) menjelaskan lebih lanjut bahwa secara tradisi, kue – kue tersebut dapat dibeli dari pasar atau banyak dijajakan di pasar. Banyak juga sebutan lain yang dapat mewakili kue tradisional, diantaranya makanan sepinggan, yaitu makanan yang tidak mengenyangkan, selingan makanan pokok atau kudapan. Masing – masing daerah memiliki kue tradisionalnya sendiri yang dianggap khas dan unik dan dikenal sebagai representasi dari daerah tersebut.
Sebagaimana diketahui bahwa makanan memiliki fungsi sosial, budaya, politik, ekonomi dan kesehatan serta penting untuk pemenuhan gizi secara optimal. Berbagai jenis makanan yang dihasilkan suatu bangsa dapat dipakai sebagai salah satu ukuran tingginya kebudayaan dari negara yang bersangkutan. Makanan tidak hanya sebagai sarana untuk dijual dan dipromosikan untuk keperluan pendapatan darah, tetapi dapat pula memenuhi gizi dan mempertahankan hubungan antar masyarakat. Saat ini kebutuhan konsumen akan makanan tradisional berkembang cepat. Sebagian besar konsumen beranggapan bahwa makanan yang mereka makan dapat memberikan efek yang baik untuk kesehatan (Mollet & Rowland, 2002).
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajanan pasar. Terbuat dari beras ketan yang dibentuk seperti bola – bola kecil dengan isi gula kelapa (gula jawa) kemudian direbus dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Klepon biasa dijajakan bersama getuk dan cenil (juga disebut cetil) sebagai camilan sore atau pagi hari. Warna klepon biasanya putih atau hijau tergantung selera. Untuk klepon dengan warna hijau perlu ditambahkan pewarna dari daun suji atau daun pandan. Klepon merupakan makanan khas Madura.
Salah satu bahan yang dapat ditambahkan dalam produk pangan dan memiliki kandungan protein tinggi adalah bahan pangan yang terbuat dari mikroalga Spirulina platensis. Mikroalga ini tidak hanya sebagai sumber protein sel tunggal, tetapi juga memberikan manfaat lain antara lain sumber karoteniod, klorofil serta sumber mikro nutrien. Spirulina platensis adalah alga hijau biru yang kaya protein, vitamin, mineral dan nutrien lainnya. Spirulina platensis dalam keadaan kering mengandung protein 55 – 75% tergantung pada sumbernya. Protein ini terdiri dari asam amino seperti methionin, sistein dan lysin (Susanna et al., 2007). Penambahan Spirulina platensis dalam pembuatan makanan tradisional adalah langkah yang dapat dilakukan dalam mendongkrak nilai jual makanan tradisional dan kandungan gizinya. Sehingga pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan makanan tradisional yaitu kue klepon dengan penambahan Spirulina platensis untuk meningkatkan nilai gizinya.
- Tujuan
- Mampu melakukan pembuatan inovasi produk makanan tradisional kue klepon dengan penambahan Spirulina platensis.
- Mengetahui kualitas kue klepon dengan penambahan Spirulina platensis.
- Manfaat
- Memberikan inovasi produk makanan tradisional kue klepon dengan penambahan Spirulina platensis sehingga memiliki kandungan gizi tinggi.
- Meningkatkan nilai jual makanan tradisional terutama kue klepon dengan penambahan Spirulina platensis dan dapat bersaing dengan produk lain.
- METODOLOGI
2.1 Alat
- Baskom
- Mangkuk
- Kompor
- Parutan
- Semdok
- Piring
- Pisau
- Panci
- Saringan
- Kemasan mika
- Gas elpiji
- Timbangan
- Tusuk gigi
- Daun pisang
2.2 Bahan
- Tepung beras ketan 500 gram
- Tepung beras putih 250 gram
- Gula pasir 2 sendok makan
- Garam 1 sendok makan
- Selai (strawberry, bluberry, nanas, coklat) secukupnya
- Kelapa parut ½ butir (1 bungkus)
- Pewarna makan secukupnya (biru, merah, kuning, hijau)
- Daun pandan 3 helai
- Bubuk Spirulina platensis 1 gram
- Air
2.3 Cara Kerja
- PEMBAHASAN
- Spirulina Platensis
Spirulina platensis merupakan alga hijau biru fotoautotrof yang dapat ditemukan pada perairan tawar maupun laut serta hidup di lingkungan basa (Ciferri, 1983). Mikroalga ini telah lama digunakan sebagai sumber bahan makanan di Meksiko dan Afrika serta merupakan salah satu sumber makanan alami paling potensial baik untuk hewan dan manusia. Kandungan proteinnya yang tinggi mencapai 60-70% (basis kering) serta kandungan asam-asam amino Spirulina platensis sesuai dengan rekomendasi badan pangan dunia FAO (Choi et al., 2003).
Spirulina platensis merupakan makanan sehat kualitas tinggi dengan kandungan protein, vitamin, mineral, asam lemak tidak jenuh, zeasantin, dan miksosantofil serta sudah dilaporkan berpotensi sebagai pharmaceutical (Li et al., 2003). Spirulina platensis memiliki ukuran 3,5-10 μm. Mikroorganisme ini mengandung asam-asam amino esensial, sepuluh vitamin, juga berkhasiat sebagai obat (terapeutik) serta memiliki kandungan klorofil yang tinggi, rata-rata tiga kali jumlah green gold (klorofil) dari tanaman hijau tingkat tinggi lainnya.
Warna hijau yang pekat pada Spirulina platensis berasal dari jumlah darah tanaman atau sering disebut dengan klorofil, dimana hanya satu molekul yang membedakan dengan darah manusia dan substansi itu sangat penting dalam makanan sehat. Selain itu pula, Spirulina platensis memiliki pigmen fikosianin yang merupakan antioksidan dan antiinflamatori, polisakarida yang memiliki efek antitumor dan antiviral, γ-asam linoleat (GLA) dari Spirulina dapat berfungsi dalam penurun kolesterol serta mampu menurunkan efek immunoglobulin (IgE) secara cepat (Spolaore et al., 2006).
Klasifikasi Spirulina oleh Komarek (2006) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Protista
Divisi : Cyanophyta
Kelas : Cyanophyceae
Ordo : Nostocales
Famili : Oscilatoriaceae
Genus : Spirulina
Spesies : Spirulina platensis
Gambar 1 Morfologi Spirulina platensis
Spirulina Platensis memiliki beberapa karakteristik serta kandungan nutrisi yang cocok sebagai makanan fungsional. Protein, asam lemak esensial, vitamin,mineral, dan klorofil serta fikosianin adalah komponen yang terkandung didalam Spirulina platensis. Diyakini juga bahwa Spirulina platensis bisa bertindak sebagai produk makanan penyembuh atau obat (Richmond,1988). Kandungan Spirulina platensis ditunjukan pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Spirulina platensis
| Parameter | Kandungan |
| Protein
Lemak Karbohidrat Asam Linoleat (gamma) Klorofil Fikosianin Karotein Zexanthin Air |
56-62
4-6 17-25 0,8 0,8 6,7-11,7 0,43 0,1 3-6 |
Sumber : (Richmond,1988).
- Klepon
Klepon adalah salah satu jenis produk pangan dan jajanan tradisional semi basah yang dikenal di masyarakat. Klepon termasuk dalam golongan jajanan pasar yang relatif murah dan memiliki cita rasa yang khas, terbuat dari tepung ketan berisi gula merah dimasak dengan cara direbus dan disajikan dalam parutan kelapa dan garam halus. Klepon mempunyai tekstur kenyal, padat, manis serta tidak memiliki masa simpan yang cukup lama (Riani, 2007). Klepon cocok disajikan untuk sarapan, camilan di sore hari maupun untuk makanan ringan pada acara-acara, misalnya arisan.
Klepon memiliki tekstur yang agak kenyal dengan rasa yang manis. Klepon terbuat dari tepung ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil berwarna putih, merah muda, atau hijau (sesuai selera), berisi gula merah, dimasak dengan cara direbus dalam air mendidih dan disajikan dengan parutan kelapa dan garam halus. Klepon biasanya dijajakan bersama-sama dengan jajanan tradisional lainnya. Umumnya, klepon yang jual di pasar-pasar tradisional dan pedagang kaki lima di pinggir jalan adalah klepon yang berwarna hijau. Klepon memiliki kandungan gizi per sajian 4 buah / 50 gram yaitu kalori 50 kal, protein 0,6 g, lemak 2,7 g, hidrat arang 20,1 g, dan air 26,0 g (Koswara, 2006).
Proses pembuatan klepon cukup sederhana, terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan perebusan. Menurut Desrosier (1988), umumnya, parasit dan bakteri-bakteri penyebab penyakit pada manusia mudah dimatikan dengan pemanasan singkat pada suhu air mendidih 100 ºC. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sanggat lengket dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (Koswara, 2006). Pada pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air membentuk pasta yang kental dan pada saat pendinginan, pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat (Haryadi, 1992).
- Keunggulan dan Prospek Pengembangan
Klepon merupakan jajanan semi basah yang sering ditemui di pasar tradisional maupun penjual jajanan pinggir jalan. Klepon memiliki keunggulan berupa segmen pasar yang tidak terbatas umur. Klepon digemari oleh berbagai lapisan usia dari anak-anak hingga orangtua. Penambahan Spirulina platensis pada klepon dapat meingkatkan kandungan protein sehingga kebutuhan protein tubuh dapat terpenuhi. Klepon yang ditambahkan Spirulina platensis tidak hanya menjadi jajanan tradisional yang enak namun juga memiliki nilai gizi tinggi. Prospek pengembangan dari produk klepon yang ditambahkan Spirulina platensis juga sangat bagus mengingat segmentasi umur konsumen klepon yang datang dari semua umur. Berbagai inovasi untuk meningkatkan kegemaran mengkonsumsi jajanan tradisional klepon juga dapat dikembangkan seperti dengan membuat penampilan klepon menarik yaitu dengan membuatnya berwarna-warni. Selain itu untuk menambah variasi rasa, isian klepon juga dapat di kembangkan seperti dengan menggunakan berbagai varian selai mulai dari selai cokelat, kacang, blueberry, strobery hingga selai nanas.
3.4 HPP Klepon Warna-warni Spirulina platensis
Tabel 2. HPP Klepon Warna Warni
| No | Bahan | Unit | Satuan | Harga (Rp.) |
| 1 | Biaya Produksi | |||
| Tepung Beras Ketan | 500 | Gram | 8500 | |
| Tepung Beras | 250 | gram | 3500 | |
| Gula Pasir | 2 | Sdt | 300 | |
| Garam Halus | 1 | Sdt | 200 | |
| Selai Rasa | 4 | Bungkus | 4000 | |
| Kelapa Parut | 1 | Bungkus | 3000 | |
| Daun Pandan | 3 | Helai | 500 | |
| Bubuk Spirulina | 1 | gram | 5000 | |
| Pewarna Makanan | 4 | Botol | 2000 | |
| Total | 27000 | |||
| 2 | Biaya Penyusutan | |||
| Gas | 1000 | |||
| 3 | Biaya Tenaga | |||
| Kerja | 10000 | |||
| 4 | Biaya Pengemasan | |||
| Mika Plastik | 20 | Buah | 2000 | |
| Tusuk Gigi | 20 | Buah | 1000 | |
| Stiker | 20 | Buah | 4000 | |
| Total | 7000 | |||
| Total Keseluruhan | 45000 | |||
| Keuntungan 55% | 24,750 | |||
| Harga Jual | 3500 |
- PENUTUP
4.1 Kesimpulan
- Pembuatan kue ponari (klepon warna – warni) dilakukan dengan cara menginovasikan produk kue klepon dengan penambahan Spirulina platensis dengan prinsip pembuatan yaitu mencampurkan adonan tepung beras ketan, tepung beras, gula pasir, garam dan Spirulina platensis kemudian direbus diatas api kecil hingga matang. Setelah matang, kue klepon ditiriskan dan ditaburi parutan kelapa.
- Penambahan Spirulina platensis memberikan nilai gizi yang tinggi terutama pada kandungan protein karena menurut Susanna et al., (2007) Spirulina platensis dalam keadaan kering mengandung protein 55 – 75% tergantung pada sumbernya.
4.2 Saran
Sebaiknya dalam pembuatan inovasi produk dilakukan dalam pengawasan asisten sehingga dapat lebih terstruktur dalam pembuatan produknya.
DAFTAR PUSTAKA
Choi A, Gun-Kim S, Yoon B, Oh H. 2003. Growth and amino acid contents of Spirulina platensis with different nitrogen sources. Journal of Biotechnology and Bioprocess Engineering 8 : 368-372.
Ciferri O. 1983. Spirulina, the edible microorganism. Microbiological Reviews p: 551-578.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Haryadi. 1992. Teknologi Pengolahan Beras. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Koswara, S. 2006. Lebih Akrab dengan Kue Basah. www.ebookpangan.com. Diakses 02 Mei 2017
Li ZY, Guo SY, Li L. 2003. Bioeffect of selenite on the growth of Spirulina platensis and its biotransformation. Bioresource Technology 89: 171–176.
Mollet, B. dan Rowland, I. 2002. Functional Foods: At The Frontier Between Food and Pharma. Current Opinion in Biotechnology. 13:483 – 485.
Riani, D. 2007. Jajanan Anak Sekolah, Buletin Keamanan Pangan BPOM RI, B., 12 (6) : 4-6
Richmond, A.1988. Spirulina. In M. A. Borowitzka,eds. MicroPalgal Biotechnology. Cambridge University Press. Cambridge.
Spolaore P, Joannis-Cassan C, Duran E, Isambert A. 2006. Commercial application of microalgae. Journal of Bioscience and Bioengineering 101 (2):87-96.
Susanna, D. Z., E. Hermawati dan H. K. Adi. 2007. Pemanfaatan Spirulina platensis sebagai Suplemen Protein Sel Tunggal. Makara, Kesehatan. Vol 11(1).
Winneke, O. 2008. Produk Kuliner. http://www.detik.com. Diakses 3 Mei 2017
LAMPIRAN
