Pengemasan aktif kue kering menggunakan penambahan silica gell natural. Silica gel natural dibuat dengan berbagai karakter dan fungsi. Karakter dari produk ini ialah bersifat hydrophilic (menyerap air). Bahan penyerap kelembaban ini sudah food grade. Bahkan, dinilai lebih ramah lingkungan. Selain itu, masih ada kelebihan lain dari silica gel natural. Diantaranya, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, tidak reaktif, dan tidak mudah terbakar. Kemudian, ada beberapa fungsi utama yang diberikan oleh silica ini. Produk ini bekerja sebagai penyerap kelembaban udara. Fungsi lain dari silica gel natural ialah:
- Mencegah timbulnya jamur dan bakteri
- Mencegah proses oksidasi
- Mencegah resiko hubungan arus pendek
- Jenis Kategori Pengemasan : Pengemasan Primer
Kemasan Dasar (Primer Package) yaitu bungkus langsung dari suatu produk (Saladin, 1996). Produk kue kering ini dibungkus langsung oleh pengemas primer berupa bahan toples plastik. Tidak ada pengemas sebelum atau setelah toples plastik ini sehingga jenis kategori dari pengemasnya merupakan pengemas primer.
- Bahan pengemas : Bahan toples sendiri terbuat dari bahan PS (Poly Styrene) berwarna bening transparant dan silica gel .
Polystyrene (PS) adalah plastik yang memiliki banyak kegunaan yang biasanya kaku atau dibusakan. Polystyrene yang umum bersifat jernih, keras dan getas. Ia memiliki titik leleh yang cukup rendah. Aplikasi umum meliputi kemasan pelindung, kemasan makanan jadi, botol, dan wadah makanan. PS sering dikombinasikan dengan karet untuk membuat polystyrene yang tahan benturan keras (HIPS) yang digunakan untuk kemasan dan aplikasi yang awet yang memerlukan kekuatan, bukan kejernihan.
Terdapat dua macam PS, yaitu yang kaku dan lunak/berbentuk foam. PS yang kaku biasanya jernih seperti kaca, kaku, getas, mudah terpengaruh lemak dan pelarut (seperti alkohol), mudah dibentuk, melunak pada suhu 95o Contoh : wadah plastik bening berbentuk kotak untuk wadah makanan. PS yang lunak berbentuk seperti busa, biasanya berwarna putih, lunak, getas, mudah terpengaruh lemak dan pelarut lain (seperti alkohol). Bahan ini dapat melepaskan styrene jika kontak dengan pangan. Contohnya yang sudah sangat terkenal styrofoam. Sifat dari Polystyrene yaitu :
- Daya tahan kelembaban yang sangat baik untuk produk yang berumur pendek.
- Mempunyai kejernihan optik yang sangat baik pada bentuk kegunaan umum.
- Kekakuan besar dalam bentuk busa dan kaku.
- Kekakuan dengan kepadatan rendah dan tinggi pada aplikasi berbusa.
- Daya hantar panas yang rendah dan sifat insulasi yang sangat baik dalam bentuk busa.
Aplikasi produk : Barang-barang layanan makanan, seperti styrofoam gelas, piring, mangkuk, alat makan. Wadah untuk makanan jadi yang ber-penjepit, nampan daging, ayam segar, dan wadah makanan yang kaku (misal : yogurt). Barang-barang ini dapat dibuat dengan PS berbusa / gabus atau tidak berbusa. Tempat-tempat CD dan botol aspirin. Bahan ini dapat mengeluarkan zat styrene jika bersentuhan dengan makanan dan minuman, apalagi makanan dan minuman panas. Zat styrene dapat menimbulkan kerusakan otak, mengganggu hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada masalah reproduksi, pertumbuhan dan sistem syaraf. Selain itu, bahan ini juga mengandung benzene yang menjadi salah satu penyebab timbulnya kanker. Polystyrene juga sulit untuk didaur ulang, walaupun bisa didaur ulang, akan membutuh proses yang sangat panjang dan waktu yang lama.
Pengemas ini disebut aktif karena dipadukan dengan adanya silica gel. Silica gel mencegah terbentuknya kelembapan yang berlebihan sebelum terjadi. Sifat higroskopis dari Silica gel ini yang membuat suasana isi wadah menjadi kering karena mudah menyerap air. Produk kue kering sangat rentan akan penurunan mutu akibat menyerap air diudara. Oleh sebab itu penggunaan silica gel diharapkan dapat membuat suasana lingkungan menjadi kering sehingga mutu produk kue kering bisa dijaga dalam jangka waktu yang relatif lebih lama.
- Faktor Kritis Mutu
Produk kue kering memiliki faktor kritis mutu berupa penyerapan air di udara. Produk kering harus selalu berada pada keadaan kering. Sifat kering dari produk inilah yang membuat produk bersifat higroskopis sehingga cendetrung menyerap air di udara. Akibat yang ditimbulkan dari penyerapan air di udara yaitu membuat produk kue kering menjadi kurang renyah dan tekstur dari kue kering menjadi mudah koyah. Faktor kritis inilah yang menjadi alasan pemberian kemasan aktif berupa silica gel ke dalam kemasan produk.
- Kerusakan yang mungkin terjadi
Produk kue kering rentan terjadi kerusakan fisik akibat benturan atau tumpukan yang akan membuat produk remah. Penggunaan pengemas Polystyrene yang bersifat keras inilah yang akan membuat produk terlindung dari segala macam benturan atau tumpukan sehingga dapat meminimalkan kerusakan secara fisik. Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut dan khamir sudahtidak dapat tumbuh (Bartono 2005).
Kerusakan bahan pangan kering pada tepung-tepungan yaitu penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan bau menjadi tengik. Kadar air yang sangat rendah menyebabkan bahan pangan kering bersifat lebih awet dibandingkan dengan bahan pangan basah maupun semi basah. Bahan pangan kering mudah menyerap air dan bau. Bahan pangan kering yang disimpan pada ruangan dengan Rh tinggi akan menyerap air dari udara menyebabkan penggumpalan. Penggumpalan ini akan meningkatkan kadar air dalam bahan tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu tumbuhnya mikroorganisme.
Perubahan warna pada produk kering seperti tepung-tepungan, umumnya disebabkan oleh pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan komponen asam amino menyebabkan penurunan nilai gizi dan penampakan yang tidak diinginkan. Faktor utama yang menyebabkan kerusakan tersebut adalah oksigen, cemaran metal, suhu penyimpanan dan kadar air. Kerusakan mutu diantaranya berupa penyimpangan cita rasa, penurunan dayalarut dan nilai gizi. Pentingnya pengemasan aktif pada produk kue kering tersebut yang membuat segala macam potensi kerusakan menjadi berkurang. Sifat keras pengemas Polystyrene akan melindung produk secara fisik. Sifat higroskopis silica gel akan menyerap air di udara sehingga produk tetap berada pada suasana kering. Dengan demikian pengemasan aktif pada produk kue kering ini efektif menjaga mutu produk.
Daftar Pustaka
Bartono, SE. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran. ANDI. Yogyakarta.
Saladin, Djaslim. 1996. Ringkasan Praktis Teori Dan Disertai Tanyak-Jawab: Unsur-unsur inti Pemasaran dan Manajemen Pemasaran. Mandar Maju. Bandung.
