PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

Agustyar Teknik Pengujian Mutu Hasil Perikanan

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

OLEH

AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR

14/369621/PN/13935

GOLONGAN B

 

 

 

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2017

  1. PENDAHULUAN

 

  1. Tinjauan Pustaka

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Menurut Silvana (2010), Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif  secara kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu.

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan penambahan  garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu lebih panjang. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).

Terasi merupakan produk fermentasi udang dengan penambahan garam. Fermentasi dengan garam menyebabkan perombakan protein menjadi asam amino misalnya asam glutamat sebagai penghasil cita  rasa khas terasi. Kadar garam dan lama fermentasi merupakan faktor penting pada proses pembuatan  terasi (Anggo et al., 2014).

Rumput laut adalah tanaman laut yang termasuk ke dalam kelas makroalga (Dawezynski et al. 2007). Rumput laut terutama ganggang merah dan ganggang coklat merupakan komoditas yang sangat penting karena zat-zat yang dikandungnya. Zat kimia yang terkandung dalam alga merah adalah agar, karaginan dan alginat. Jenis rumput laut yang ada di Indonesia selain mengandung agar dan karaginan juga mengandung pigmen fikobilin. Persyaratan mutu dan keamanan rumput laut diantaranya adalah untuk nilai uji sensori Euchema memiliki nilai 7, untuk Gelidium memiliki nilai 7 dan untuk Gracilaria memiliki nilai 7 juga. Sedangkan untuk kadar air masing- masing dengan nilai 30-35%, 15-18% dan 15-20%.

 

 

  1. Tujuan
  2. Mengetahui cara pengujian organoleptik sesuai dengan SNI
  3. Menentukan nilai organoleptik produk perikanan meliputi ikan asin, terasi dan rumput laut berdasarkan SNI.

 

  1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara Standar Nasional Indonesia dilaksanakan pada hari Senin, 13 Maret 2017. Tempat pelaksanaanya di Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

 

  1. METODE PRAKTIKUM

 

  1. Alat dan Bahan
    • Alat
  2. Scoresheet
  3. Alat tulis
  4. Label
  5. Piring plastik
    • Bahan
  6. Ikan Asin
  7. Rumput laut kering
  8. Terasi lokal adn terasi kemasan
  • Cara Kerja
  1. Sampel meliputi rumput laut kering, ikan asin dan terasi disiapkan.
  2. Masing-masing sampel diberi label/kode yang berbeda.
  3. Panelis diminta untuk melakukan penilaian sampel pada lembar scoresheet organoleptik SNI yang tersedia sesuai dengan sampelnya.
  4. Dilakukan tabulasi dan analisis data yang diperoleh.

 

 

 

 

  • HASIL DAN PEMBAHASAN

 

  1. Hasil

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Ikan Asin

 
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Organoleptik Terasi Udang

 

Tabel 3.3 Hasil Uji Organoleptik Rumput Laut Kering

No Nama Kenampakan Bau Tekstur x̄ (x̄i – ) (x̄i – )2
227 227 227 227 227 227
1 Renata R 7 5 7 6.333 -1.259 1.586
2 Akhmad Awaludin 9 7 7 7.667 0.074 0.005
3 Danang Adi W 9 5 9 7.667 0.074 0.005
4 Syifa Aulia R 9 7 9 8.333 0.741 0.549
5 Rahmadi Susanto 7 7 9 7.667 0.074 0.005
6 Rizqi Wahyu 7 9 9 8.333 0.741 0.549
7 Ahmdan Syaifulla 9 7 9 8.333 0.741 0.549
8 Dhea Prasanti 9 7 9 8.333 0.741 0.549
9 Amara Faiz 7 1 9 5.667 -1.926 3.709
10 Ayunda R 9 7 9 8.333 0.741 0.549
11 Laila N D 7 5 9 7.000 -0.593 0.351
12 Ciacia Riaty 7 7 9 7.667 0.074 0.005
13 Rana Efendi 7 9 7 7.667 0.074 0.005
14 Adnan Widodo 9 7 9 8.333 0.741 0.549
15 Asep Bayu 7 5 7 6.333 -1.259 1.586
16 Freshy Mayang 9 7 9 8.333 0.741 0.549
17 Esa Wahyu J 9 7 9 8.333 0.741 0.549
18 Surya Sasongko 7 5 7 6.333 -1.259 1.586
7.593 Σ 13.235

 

  1. Pembahasan

Menurut PP No 102 Tahun 2000, SNI diartikan sebagai standar yang ditetapkan oleh Badan standarisasi Nasional (BSN) dan berlaku secara nasional. Menurut BSN (2005) dalam Rencana Strategis BSN 2005-2009, SNI adalah dokumen yang berisikan ketentuan teknis, pedoman dan karakteristik kegiatan dan produk, yang disusun dan disepakati oleh pihak pemangku kepentingan dan ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku secara nasional  untuk membentuk keteraturan yang optimum dalam konteks keperluan tertentu.

Pengujian organolpetik disebut penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa suatu produk. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.  Tujuan uji Organoleptik adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat (Lailiyana, 2012).

Praktikum pengujian organoleptik produk sesuai dengan SNI diawali dengan persiapan sejumlah sampel yang hendak diuji. Setelah itu setiap sampel diberi kode label berupa angka yang didapat dari table of random numbers. Panelis kemudian diminta untuk melakukan pengujian organoleptik dengan mengisi scoresheet yang tersedia sesuai dengan sampel yang sedang diuji. Data yang didapat dari pengujian semua panelis kemudian ditabulasi atau dimasukan kedalam tabel untuk diolah.

Praktikum pengujian organoleptik produk sesuai dengan SNI menggunakan beberapa sampel uji. Sampel uji tersebut yaitu ikan asin, terasi udang dan rumput laut kering. Smapel ikan asing memiliki 2 sampel dengan kode 283 (ikan asin pasar tradisional) dan 325 (ikan asin pasar modern). Sampe terasi udang juga memiliki 2 sampel dengan kode 543 (terasi udang tradisional) dan 324 (terasi udang dalam kemasan). Sementara untuk sampel rumput laut kering hanya terdapat satu sampel dengan kode 227. Fungsi dari pemberian kode pada sampel yaitu untuk menghindarkan panelis memiliki persepsi terhadap sampel yang bisa mempengaruhi hasil pengujian. Adanya kode membuat panelis tidak akan menduga-duga jenis sampel yang digunakan memiliki karakteristik seperti apa.

Berdasarkan hasil pengujian pada praktikum, sampel ikan asin dengan kode 283 memiliki variansi 1,342 dan standar deviasi 1,15 sedangkan sampel ikan asin dengan kode 325 memiliki variansi sebesar 1,1728 dan standar deviasi 1,083. Pada sampel terasi udang, sampel dengan kode 543 memiliki nilai variansi 0,4253 dengan standar deviasi 0,6522 sedangkan sampel dengan kode 324 memiliki nilai variansi 1,750 dan standar deviasi sebesar 1,3229. Sampel terakhir yang diuji yaitu rumput laut kering dengan kode 227 memiliki nilai variansi sebesar 0,7353 dan standar deviasi sebesar 0,85775.  Semakin tinggi variansinya artinya data memiliki fluktuasi tinggi antara satu data dengan data yang lain. Sebaliknya, semakin rendah standar deviasi maka semakin rendah penyimpangan data dari rerata hitungnya yang menunjukkan data homogen dan dapat dikatakan memiliki variabilitas rendah. Data sampel dengan nilai variansi paling rendah adalah sampel terasi udang kode 543 sebesar 0,4253 yang juga memiliki standar deviasi yang paling rendah yakni sebesar 0,6522.

Hasil analisis data pada tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa sampel ikan asin kode 283 memiliki nilai P (7.26 < µ < 8.33) dan ikan asin kode 325 memiliki nilai P (6.22 < µ < 7.22). Ikan asin menurut SNI 2721.1:2009 memiliki nilai organoleptik minimal 7. Berdasarkan kedua sampel ikan asin, sampel yang memenuhi standar SNI yaitu sampel 283. Ikan asin kode 283 merupakan ikan asin dari pasar tradisional. Standar Mutu Ekspor memiliki nilai organoleptik minimal 7  sehingga sampel yang lolos pada standar SNI secara otomatis juga lolos pada Standar Mutu Ekspor (SME), oleh karena itu sampel 283 layak untuk diekspor.

Hasil analisis data pada tingkat kepercayaan 95% pada sampel terasi udang, sampel dengan kode 543 memiliki nilai P (7.74 < µ < 8.34) sedangkan sampel dengan kode 324 nilai P (5.64 < µ < 6.86). Berdasarkan  SNI 2716.1:2009 yang menyatakan bahwa nilai organoleptik terasi udang minimal 7 maka sampel yang memenuhi kriteria yaitu sampel terasi udang kode 543. Sampel kode 543 merupakan sampel terasi udang tradisional. Standar Mutu Ekspor memiliki nilai organoleptik minimal 7  sehingga sampel yang lolos pada standar SNI secara otomatis juga lolos pada Standar Mutu Ekspor (SME) dan sampel 543 sudah layak untuk diekspor.

Sampel terakhir yaitu rumput laut kering dengan kode 227 setelah dianalisis datanya dengan tingkat kepercayaan sebesar 95% memiliki nilai P (7.20 < µ < 7.99). Menurut SNI 2690.1:2009, batas minimal dari nilai organoleptik rumput laut kering adalah 7. Standar Mutu Ekspor memiliki nilai organoleptik minimal 7  sehingga sampel yang lolos pada standar SNI secara otomatis juga lolos pada Standar Mutu Ekspor (SME). Dengan demikian, sampel rumput laut kering kode 227 lolos SNI dan SME.

Uji organoleptik memiliki beberapa kelebihan dan kekuranga. Kelebihan dari uji organoleptik diantaranya yaitu mudah dan cepat untuk dilakukan. Selain itu relevansi uji organoleptik berhubungan langsung dengan tingkat penerimaan konsumen sehingga sangat applicable. Kekurangan dari uji organoleptik diantaranya yaitu penilaian yang terkadang tidak objektif akibat dipengaruhi oleh kondisi panelis baik kesehatan secara fisik maupun mental. Pengujian dalam jumlah banyak dan terus menerus juga dapat membuat panelis jenuh sehingga kepekaan dari panelis menjadi ikut menurun.

 

 

 

 

 

 

  1. PENUTUP

 

  1. Kesimpulan
  2. Uji organoleptik yaitu pengujian terhadap produk yang dilakukan menggunakan indra manusia meliputi mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Parameter yang digunakan yaitu aroma/bau, tekstur, kenampakan dan jamur pada makanan.
  3. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan, sampel yang memenuhi standar menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) dan SME (Standar Mutu Ekspor) yaitu sampel ikan asin dengan kode 283 , sampel terasi udang dengan kode 543 serta sampel rumput laut kering dengan kode 227.
  4. Saran

Sampel uji setiap jenis produk perikanan perlu ditambah sehingga perbandingan yang dilakukan dapat lebih komperhensif.


 

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi. Aksara. Jakarta.

Anggo, A.D., F. Swastawati., W.F. Maruf., L. Rianingsih. 2014. Mutu Organoleptik Dan Kimiawi Terasi Udang Rebon Dengan Kadar Garam Berbeda Dan Lama Fermentasi. JPHPI . 17(1):53-59.

Badan Standarisasi Nasional. 2005. Rencana Strategis BSN 2005-2009. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2346-2006. Ikan Teri Asin Kering. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 2690.1:2009. Rumput Kaut Kering. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. SNI 2716.1:2009. Terasi Udang. Jakarta.

Dawezynski, C., Rainer, S., and Gerhard, J. 2007. Amino Acids, Fatty Acids and Dietary Fibre in Edible Seaweed Product. J. Food Chem. 103:891-899.

Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi Pada Siswi SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012. Thesis. Universitas Indonesia. Depok.

Republik Indonesia. 2000. Peraturan Pemerintah No. 102 Tahun 2000 Tentang Standarisasi Nasional. Sekretariat Negara. Jakarta.

Silvana, D Harikedua. 2010. Efek Penambahan Ekstrak Air Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Penyimpanan Dingin terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus albacores).Jurnal Perikanan dan Kelautan.VI(1):34-40.

Agustyar

Mahasiswa perikanan UGM 2014

Leave a Reply

Your email address will not be published.