Nama : Akhmad Awaludin Agustiar
NIM : 14/369621/PN/13935
High-pressure processing of mild smoked rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) and fresh European catfish fillets (Silurus glanis)
Tujuan :
Mengetahui pengaruh perlakuan HPP terhadap ikan trout asap dan ikan lele baik secara mikrobiologis maupun sensoris.
Metode :
– Analisis Sensori (ISO 4121:2003)
– Analisis Mikrobiologi (DIN 10161)
Hasil :
- Perlakuan High-pressure processing dapat menurunkan jumlah bakteri monocytogenes pada ikan lele. Pemberian tekanan yang semakin tinggi berbanding terbalik dengan jumlah bakteri tersebut. Tercatat perlakuan terbaik yaitu dengan 600 Mpa 5 menit yang dapat meurunkan sebanyak 6.46 log10CFU/g bakteri L. monocytogenes.
- High-pressure processing juga membuat bakteri coli mengalami penurunan hingga hari ke 41, Hal ini didukung pula dengan suhu minimal pertumbuhan E. coli adalah 7 derajat, sehingga peyimpanan dingin dapat megurangi adanya E. coli.
- Lamanya waktu High-pressure processing membuat kenampakan ikan lele secara sensori tampak lebih cerah dan terlihat matang. Pada ikan trout, tidak ada perbedaan secara signifikan pada sensori antara ikan trout yang diberi perlakuan High-pressure processing dan ikan trout asap.
Kesimpulan :
Perlakuan High-pressure processing dapat mengurangi adanya bakteri L. monocytogenes dan E. coli pada ikan trout asap dan ikan lele. Efektivitas sebanding dengan lama dan tingginya tekanan yang diberikan. Efek ini didukung juga dengan adanya pendinginan etelah perlakuan HPP. Meskipun demikian, bakteri tersebut tidak dapat dihilangkan secara keseluruhan. Perlakuan terbaik yaitu dengan pemberian tekanan sebesar 600 Mpa selama 5 menit.
