UJI DUO TRIO

Agustyar Teknik Pengujian Mutu Hasil Perikanan

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI DUO TRIO

OLEH

AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR

14/369621/PN/13935

GOLONGAN B

 

 

 

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2017

  1. PENDAHULUAN

 

  1. Tinjauan Pustaka

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itudapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar empat kelompok  pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto,1985).

Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perludisertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan adaatau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yangdisediakan (Kartika et al .,1988).

Kecap ikan adalah salah satu produk olahan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari karena harga yang murah serta pengolahan yang murah. Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuningan sampai coklat muda, dan mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Menurut Astawan (1988) kecap  ikan  adalah  produk  hasil  hidrolisa  ikan (baik fermentasi dengan garam, enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih.

 

  1. Tujuan
  2. Mengetahui prinsip pengujian uji Duo trio
  3. Mengetahui hasil pengujian uji Duo trio berdasarkan sampel yang diujikan.

 

  1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara Uji Duo trio dilaksanakan pada hari Senin, 3 April 2017. Tempat pelaksanaanya di Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

 

 

 

 

 

 

 

  1. METODE PRAKTIKUM

 

  1. Alat dan Bahan
    • Alat
  2. Alat tulis
  3. Scoresheet
  4. Tempat sampel (cup plastik)
  5. Tissue
  6. Sendok plastik
    • Bahan
  7. Kecap Ikan
  8. Air mineral
  9. Roti tawar
  • Cara Kerja
  1. Disiapkan sampel kecap ikan sebanyak 3 sampel dengan salah satunya sebagai sampel R dan dan 2 sampel lain diberi kode 3 angka acak yang berbeda.
  2. Masing-masing panelis menguji sampel pada 3 cup plastik dan menuliskan hasilnya pada scoresheet yang tersedia
  3. Panelis diminta untuk menentukan salah satu sampel yang memiliki tingkat rasa asin berbeda dengan sampel R (standar). Setiap pergantian sampel, panelis memakan roti tawar dan meminum air mineral yang berfungsi untuk mencegah fatigue dan membersihkan sampel yang tersisa dalam mulut.
  4. Pengujian dilakukan sebanyak 7 kali uji.

 

 

 

 

  • HASIL DAN PEMBAHASAN

 

  1. Hasil

Tabel 1. Tabel Hasil Pengujian Duo trio Golongan B

No Nama Jumah Benar Presentase Benar (%) Keterangan
1. Ayunda 7 100 √
2. Alifa 7 100 √
3. Mayang 6 85,7
4. Cia cia 6 85,7
5. Dhea 6 85,7
6. Danang 7 100 √
7. Ambar 6 85,7
8. Ahmad 7 100 √
9. Wawan 7 100 √
10. Sovia 6 85,7
11. Esa 7 100 √
12. Amir 7 100 √
13. syifa 7 100 √
14. faiz 4 57,14
15. Rana 6 85,7
16. Tyar 7 100 √
17. Surya 5 71,4

Keterangan :

√ : melakukan uji ranking

 

 

  1. Pembahasan

Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehinggadiharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding.  Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, selain itu untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk dengan menggunakan sampel pembanding (R). Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel pembanding (Kartika et al ., 1988). Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror akibat pengaruh psikologis atau pun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari pada uji triangle (Rahayu, 2001).

Pengujian duo trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sempel yang disajikan. Pada uji duo trio ini digunakan sempel pembanding (Afrianto, 2008). Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji duo trio ini dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Tipe pengujian duo trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelisyang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%,maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika et al .,1988).

Langkah kerja praktikum pengujian duo trio diawali dengan penyiapan 3 sampel kecap ikan dengan 2 sampel adalah sama yang salah satunya sebagai R (sampel standar) dan 1 sampel berbeda. Kedua sampel yang diuji diberi kode berupa 3 angka acak. Sebanyak 17 panelis diminta untuk mencicipi sampel dan memilih salah satu sampel yang memiliki parameter rasa asin berbeda dengan sampel R (sampel standar). Sampel yang berbeda kemudian diberi tanda silang (x) pada scoresheet yang tersedia. Setiap pergantian sampel, panelis memakan roti tawar dan meminum air mineral yang berfungsi untuk mencegah fatigue dan membersihkan sampel yang tersisa dalam mulut sehingga hasil uji tidak bias. Pengujian ini dilakukan sebanyak 7 kali pengujian. Setelah itu dilakukan tabulasi data untuk menghitung berapa presentase benar (%) sehingga dapat ditentukan berapa jumlah panelis yang lolos sebagai panelis terlatih.

Parameter yang diujikan pada praktikum uji duo trio dengan sampel kecap ikan adalah parameter rasa. Kedua sampel memiliki konsentrasi yang berbeda sehingga pada parameter rasa, tingkat keasinannya juga akan berbeda. Kecap ikan adalah cairan coklat bening hasil hidrolisis dari ikan yang diberi garam dan biasanya digunakan sebagai penguat rasa atau pengganti garam pada berbagai jenis makanan. asa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.

Standar nilai minimum yang dibutuhkan untuk menjadi seorang panelis terlatih menurut Kartika et al. (1988) yaitu Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%,maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis. Namun pada penerapannya, standar nilai minimum dapat lebih tinggi dari 60% atau sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan. Pada praktikum uji duo trio ini, panelis terlatih awalnya ditentukan dengan kriteria dapat menjawab benar 5 dari 7 sampel atau memiliki presentase kebenaran 71,4%. Namun karena banyak calon panelis yang memiliki nilai lebih dari kriteria tersebut, maka kriteria dinaikan menjadi 100%.

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil dari 17 orang panelis yang diseleksi 9 orang berhasil menjawab benar dengan presentase 100%, 6 panelis berhasil menjawab benar 6 dari 7 uji (presentase benar 85,7%), 1 orang dapat menjawab benar 5 dari 7 uji (presentase benar 71,4% dan 1 orang hanya menjawab benar 4 dari 7 uji (presentase benar 57,14%). Banyaknya jumlah panelis yang memiliki presentase benar diatas 60% (signifikasni 5%) maka kriteria untuk diterima sebagai panelis terlatih dinaikan menjadi presentase menjawab benar 100% (signifikansi 1%). Dengan demikian 9 orang panelis yang mimiliki presentase benar 100% lolos menjadi panelis terlatih. Hal ini dikarenakan di dalam proses menentukan seorang panelis terlatih atau tidak digunakan statistic chart  (tabel statistik) 1 dengan number of tester (banyaknya ulangan uji) sebanyak 7 kali dan digunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 1% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban benarnya < 7 maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih.

 

 

  1. PENUTUP

 

  1. Kesimpulan
  2. Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehinggadiharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding.
  3. Penentuan panelis terlatih menggunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 1% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban benarnya < 7 maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih. Berdasarkan kriteria tersebut, dari 17 praktikan yang mengikuti seleksi 9 orang dinyatakan lolos seleksi menjadi panelis terlatih.

 

  1. Saran

Sampel yang digunakan saat praktikum uji duo trio hendaknya menggunakan sampel yang familiar dan tidak cepat memberi rasa fatigue.


 

DAFTAR PUSTAKA

 

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Afrianto, E., 2008. Pengawasan Mutu Bahan Atau Produk Pangan Jilid 2.Direktorat Pembinaan. Jakarta.

Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan  Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

 

 

Agustyar

Mahasiswa perikanan UGM 2014

Leave a Reply

Your email address will not be published.