Fase Kemunduran Mutu Ikan

3.5.1

 

Prerigor

Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003). Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak. Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH (Eskin 1990).

Rigor mortis

Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis = mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar pada fase ini. Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan suhu penyimpanan prerigor (Skjervold et al. 2001). Ketika ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot (aktin dan miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor) (Valtria, 2010).

 

Postrigor

Pada tahap ini daging ikan kembali melunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada tingkat optimal. Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada  jenis ikan dan suhu lingkungan. Darah ikan lebih cepat menggumpal daripada hewan-hewan darat (Sulistyati, 2004).

 

Autolysis

Proses penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai akasi kegiatan enzim yang menguri senyawa kimia kepada jaringan tubuh ikan. Enzim bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dari segala perubahan senyawa biologis yang terdapat dalam ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh maupun yang merombaknya ( Suwetja. 2011) .Kerja enzim yang tidak terkontrol bisa mengakibatkan kerusakan pada organ tubuh ikan, seperti: dinding usus, otot daging, serta menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana proses inilah yang disebut dengan autolisis (Purnomowatiet al, 2007).

 

Ikan nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Genus Oreochromis merupakan genus ikan yang beradaptasi tinggi dan mempunyai toleransi terhadap kualitas air dengan kisaran yang lebar. Genus ini dapat hidup dalam kondisi lingkungan yang ekstrim sekalipun karena sering kali ditemukan hidup normal pada habitat-habitat yang ikan air tawar dari jenis lain tidak dapat hidup. Ciri ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah garis vertikal yang berwarna gelap di sirip ekor sebanyak enam buah, di sirip punggung (dorsal), sirip dubur (anal), berpunggung tinggi dan rendah (Saanin, 2003).

Dapus

Eskin, N., 1990. Biochemistry of Food. Edisi II. Academic Press. New York.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan Jilid 1. Penerbit Liberty,. Yogyakarta.

Junianto.2003.Teknik Penanganan Ikan.kanisius:Yogyakarta

Ozogul Y, Ozyurt G, Ozogul F, Kuley E, Polat A. 2004. Freshness assessment of europeaneel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical, and microbiological methods.JournalFood Chemistry 92: 745-751

Purnomowati,ida.Diana.Hidayat dan Cahyo.Saparinto.2007.Ragam Olahan Bandeng.kanisius:Yogyakarta

Saanin.  2003. Nama Latin Ikan. Angkasa : Bandung.

Santoso,J.,Ade,W dan Santoso.2008. Perubahan karakteristik surimi ikan cucut dan ikan pari akibat pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin daging lumat. Jurnal teknol dan industri pangan. Vol 19. No 1. Hal 57-66.

Skjervold P. O., Fjæra S. O., Ǿstby P. B., Einen O., 2001. Live chilling and crowding stress before slaughter of Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture, 19, 265–280.

Sulistyati,2004.Kajian Penyaringan Dan Lama Penyimpanan Dalam Pembuatan Fish Pephone Dari Ikan Selar Kuning.teknologi hasil perikanan.FPIK.IPB:bogor

Suwedja.2011.Biokimia Hasil Perikanan.media prima aksara:Jakarta

Vatria,Belvi.2010.Pengolahan Ikan Bandeng(Chanos Chanos) Tanpa Duri. Jurusan ilmu kelautan dan rekayasa. Politeknik Negeri Pontianak.Pontianak.