SANITASI DAN SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN

SANITASI DAN SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN

A. ILMU SANITASI
Manusia selalu berusaha mengubah lingkungannya dengan cara-cara tertentu agar
menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satunya berusaha
menghasilkan kondisi yang saniter bagi lingkungannya. Usaha-usaha ini dihimpun
manusia dan dijadikan ilmu sanitasi (sanitary science).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan
membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang
baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah
segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung
membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan
masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya).
Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian
banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan
dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan
manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman,
pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena
penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara internal
maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak
dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan,
ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan dari praktek saniter serta higiene personalia
yang harus menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi
pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan
1produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-
tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta
pengkemasan dan penggudangan produk akhir.

B. PRINSIP SANITASI
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan
dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi
kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus
dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dll, tetapi yang
terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses
sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada
saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil
semakin baik.
Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik
pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Yang
dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan pemakaian
desinfektan saja tetapai lebih dari itu.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada
kualitas produk akhir.
Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu
1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin
dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin
pengolah makanan.
2C. SUMBER KONTAMINASI
Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan
untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah dianggap
amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang
agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk
pertumbuhan kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri terfilik
tidak hidup.
Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.
Air Pendingin Kaleng
Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup. Peralatan/mesin yang
menangani produk akhir (post process handling equipment). Harus dalam keadaan kering
dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik
yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan
air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan GMP mengharuskan
setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah
harus dikeringkan dan disanitasi.
Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran dan tanah
yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian desinfektans
akan mampu membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
3 Pada hakekatnya setiap pabrik harus mempunyai pola praktek higiene dan
sanitasi yang diikuti dengan seksama. Konsentrasi dari desinfektan yang dipakai harus
selalu diawasi dan disesuaikan dengan petunjuk dari pabrik maupun agen pembuatan
desinfektan.
D. TAHAP-TAHAP HIGIENE DAN SANITASI
Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis
dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standard yang digunakan adalah:
1. “Pre rinse” atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan
lebih efektif.
3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan.
4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat
bersih.
5. Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat.
7. “Drain dry” atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan dari
alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena
genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
Pemilihan zat kimia untuk higiene dan sanitasi; beserta kadarnya ditentukan dan
disesuaikan dengan perkiraan tingginya derajat pengotoran oleh sisa makanan pada
permukaan alat dan mesin pengolahan.
Tabel 1. Jenis pengotoran makanan dan pembersih yang dianjurkan.
Jenis Pengotoran Makanan Pembersih yang dianjurkan
Karbohidrat:
Adonan tepung, pasta, kentang, sayuran Deterjen basa lemah
Lemak:
Mentega, minyak, frosting, lemak binatang, mentega
kacang Deterjen basa lemah
Protein tinggi:
keju, kasein, ikan, daging poultry Chlorinated alkaline detergent
Mineral:
bayam, air keras, dairy products Acid detergent
4Tujuan utama penggunaan sanitaiser (desinfektan) adalah untuk mereduksi
jumlah mikroba patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan
perlengkapan persiapan makanan. Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting
untuk menjamin suatu produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang cukup.

E. Sumber-Sumber Sanitasi

1. Uap
Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap
mengalir pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama
5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk
permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan
yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang
mematikan mikroba.

2. Air Panas
Peredaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan,
dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau lebih tinggi
merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh panas ini
diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel. Akan
tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi
yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat
dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat merupakan
cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan
makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap hidup selama lebih dari 1
jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan untuk plate heat
exchanger dan peralatan makan yang digunakan dalam fasilitas pelayanan
makanan (food service). Udara panas juga dapat digunakan untuk sanitasi dengan
suhu 82.2°C selama 20 menit.
Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu kontak yang
dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu contoh hubungan suhu – waktu
5adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai pabrik yang menggunakan waktu
15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu dikurangi
lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan kecepatan
alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen
untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan
timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air
panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat
dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air.

3. Sanitasi Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet
atau katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme.
Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan
rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk
aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam
pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan, adalah
hal total efektifitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar
ultra violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan
pangan. Waktu kontak yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu
menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara
sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan.

4. Sanitasi Kimia
Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan
pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan
aktifitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser,
kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser yang paling
sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti sifat-sifat dari
suatu sanitaiser kimia. Oleh karena sanitaiser kimia tidak mampu berpenetrasi,
maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-retakan, celah-celah, lubang-
lubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat dihancurkan seluruhannya. Agar
6sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan pembersih bekerja secara efektif, suhu
larutan pembersih harus 55°C atau lebih rendah dan cemaran yang ada hanya
ringan. Efektifitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan
kimia seperti yang dijelaskan berikut ini :

a. Waktu kontak
Telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi
mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90
persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya,
meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba dan
populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang
disebebkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain
yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.
Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan,
kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat
digunakan.

b. Suhu
Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan
kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih
tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH,
menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang
dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi
akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari
peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.
Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 – 100°F (21.1 – 37.8°C).
Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektifitas dua kali lipat.
Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas
120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari
120°F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di
bawahnya.
7c. Konsentrasi
Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan
destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen
margin of safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti
bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan “test kits” oleh
perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat
merupakan indikasi kekuatan.

d. pH
Merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang
kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitaiser.
Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektifitasnya
dengan kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektifitas dengan cepat pada
pH lebih dari 10, sedangkan yodiumpd pH lebih dari 5.0. Pada umumnya
makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary
ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 – 9).

e. Kebersihan alat
Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara
sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit,
senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi
dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan
dan menurunkan efektifitasnya.

f. Kesadahan air
Bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan menggunakan
senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau
chelating. Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan
hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan
membentuk lapisan pada permukaan alat. Sanitaiser dengan efektifitas
optimum pada pH rendah (2 – 3) seperti iodophores, juga kurang efektif pada
8air sadah karena pH air akan naik. Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak
dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah (500 ppm)
dapat terbentuk endapan.

g. Incompatible agents
Kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan
menurunkan efektifitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi
senyawa quat dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan
beberapa fosfat), menyebabkan quat tidak efektif.

F. SIFAT-SIFAT SANITIZER
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif
dari bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
9G. SANITASI KIMIAWI
Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini
industri makanan masih sangat bergantung pada desinfektan kimiawi. Desinfektan
tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100%. Yang penting
adalah karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap
desinfektans. Jadi permukaan yang sudah diberi desinfektan adalah tidak seteril. Sesudah
sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, tapi tidak steril, karena steril berarti tidak ada
mikroba.
Dalam peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup
dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk
penggunaannya dari pabrik pembuatnya. Efektifitas dari desinfektan tergantung pada
jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Sangat tidak berguna untuk
melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak
efektif. Desinfektan yang lazim digunakan adalah klorin, jod dan amonium quarterner.
Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air.
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang
mematikan mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary
ammonium compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik.

1. Senyawa Khlorin
Jika digunakan secara tepat bahan ini paling cocok digunakan pada unit
pengolahan dan pengangkutan makanan. Dapat diperoleh dalam bentuk larutan
hipoklorit yang mengandung 100.00 – 120.000 mg klorin/liter atau dicampur dengan
detergen dalam bentuk kristal yang telah diklorinasi. Disinfektan ini bekerja cepat
terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. Sangat cocok
sebagai disinfektan umum di tempat usaha makanan. Harus digunakan pada
konsentrasi 100-250 mg klorin/liter. Golongan disinfektan ini bersifat korosif
terhadap bahan logam dan juga bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu,
pembilasan perlu segera dilakukan setelah cukup waktu kontak. Disinfektan klorin
kecuali klorin dioksida dayanya akan hilang apabila ada kotoran organik.
10Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri
makanan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang juga digunakan dalam
jumlah terbatas. Senyawa-senyawa tersebut di antaranya adalah Cl2 dan trisodium
fosfat terkhlorinasi, seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik dan
diklorodimetilhidantoin.
Senyawa-senyawa khlorin yang brefungsi sebagai sanitaiser dapat
dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin anorganik,
dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida.
Pada umumnya sejumlah senyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser
yang paling kuat dengan aktivitas spektrum luas, bakteri gram positif dan gram
negatif sama-sama peka; di samping itu senyawa-senyawa ini memperlihatkan
aktivitas terhadap spora-spora bakteri. Banyak senyawa-senyawa penghasil khlorin
murah harganya; mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH
tinggi harus dijaga untuk mencegah korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian
aktivitas bakterisidal. Kerugian utama dari senyawa-senyawa pelepas khlorin adalah
cepat inaktif oleh adanya bahan organik; di samping itu harus dibilas dengan baik
untuk mencegah korosi.
Aktifitas khlorin sebagai senyawa antimikroba belum ditetapkan. Diusulkan
bahwa asam hipokhlorit (HOCl), senyawa khlorin yang paling aktif mematikan sel
mikroba dengan cara penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfidril
pengoksidasi khlorin dari enzim-enzim tertentu yang penting dalam metabolisme
karbohidrat. Aldolase diduga merupakan bagian utama dari kerjanya mengingat sifat
esensial dalam metabolisme.
Cara kerja lain dari khlorin yang telah diusulkan adalah (a) gangguan sintesa
protein, (b) dekarboksilasi oksidatif dari asam-asam amino menjadi nitril dan
aldehid, (c) reaksi dengan asam nukleat, purin, pirimidin; (d) metabolisme tak
seimbang setekah destruksi enzim-enzim kunci., (e) induksi kerusakan
deoxyribonucleic acid (DNA) yang diikuti dengan hilangnya kemampuan fosofrilasi
oksidatif dengan kebocoran beberapa makromolekul, (g) pembentukan turunan N-
klor sitosin yang beracun, dan (h) menyebabkan penyimpangan kromosomal.
11Sel-sel vegetatif mengambil khlorin bebas tetapi tidak khlorin terikat.
Pembentukan khloramin dalam protoplasma sel tidak menyebabkan destruksi awal.
Penggunaan
32
P dengan adanya khlorin menunjukkan bahwa ada perubahan
permeabilitas yang bersifat destruktif dalam membran sel mikroba. Penelitian oleh
Camper dan McFeters (1979) menunjukkan bahwa khlorin mempengaruhi fungsi
membran sel, teryuatama transpor nutrien ekstraseluler, dan bahwa karbohidrat dan
asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan
dengan khlorin. Penelitian oleh Bernarde et al (1965) dengan menggunakan asam
amono berlabel
14
C, mengungkapkan bahwa khlorin dioksida merusak sintesa
protein dari Escherichia coli, walaupun tingkat kerusakannya tidak ditentukan.
Senyawa-senyawa pelepas khlorin diketahui merangsang germinasi spora dan
setelah itu menginaktifkan spora-spora bergerminasi tersebut. Penelitian yang
dilakukan oleh Kulikoosky et al (1975) menunjukkan bahwa khlorin mengubah
permeabilitas spora melalui perubahan-perubahan di dalam integumen, dengan
kemudian segera melepaskan Ca
2+
, dipicolinic acid (DPA), RNA dan DNA.
Sifat-sifat khlorin sedemikian rupa, di mana bila khlorin cair (Cl2) dan
hipoklorit dicampur dengan air, mereka akan terhidrolisa membentuk ion hidrogen
(H+
) dan ion hipoklorit (OCl
–
) sesuai dengan reaksi di bawah ini. Bila natrium
bergabung dengan hipoklorit untuk membentuk natrium hipoklorit, reaksi berikut ini
akan berlangsung.
Cl2 + H2O HOCl +H+
+ Cl
–
NaOCl + H2O NaOH + HOCl
HOCl H+
+ OCl
–
Senyawa-senyawa khlorin lebih efektif sebagai senyawa anti mikroba pada
pH yang lebih rendah di mana adanya asam hipoklorit lebih dominan. Bila pH naik,
ion hipoklorit, yang tidak efektif sebagai bakterisida, akan terdapat dalam jumlah
lebih banyak. Oleh karena itu molekul dalam bentuk utuh nampaknya merupakan
senyawa akif.
Senyawa-senyawa penghasil khlorin yang terdapat dalam bentuk bubuk
sering kali diduga lebih stabil daripada bentuk cairnya. Akan tetapi, bubuk akan
12menyerap air lebih cepat, sehingga menjadikannya tidak stabil, dan oleh karena itu
dubutuhkan desikan untuk menjaga stabilitasnya.

2. Hipoklorit

Hipoklorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif, dan juga paling banyak
digunakan. Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit adalah senyawa-senyawa
hipoklorit yang utama. Sanitaiser ini efektif dalam menginaktifkan sel-sel mikroba
dalam suspensi air dan membutuhkan waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. Reduksi
populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai
dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas (FAC = free available
chlorine) yang relatif rendah. Spora-spora bakteri lebih tahan dari pada sel-sel
vegetatif tehadap hipoklorit. Waktu yang dubutuhkan untuk mereduksi populasi sel
sebanyak 90 persen, menurut Odlaug (1981), dapat berkisar dari kira-kira 7 detik
hingga lebih dari 20 menit. Konsentrasi FAC yang dibutuhkan untuk inaktifasi spora-
spora bakteri kira-kira 10-1000 kali (1000 ppm dibandingkan dengan 0.6-13 ppm)
leih tinggi daripada yang dibutuhkan untuk sel-sel vegetatif. Spora-spora Clostridium
kurang tahan terhadap aplikasi sanitaiser dimana konsentrasi asam hipoklorit rendah
dan waktu kontak singkat, maka efek terhadap spora bakteri juga terbatas.
Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit, dan trisodium phosphat
terkhlorinasi (CTP = chlorinated tridodium phosphate) dapat digunakan sebagai
setelah permbersihan. Hipoklorit juga dapat ditambahkan pada larutan senyawa
pembersih untuk memberikan suatu kombinasi pembersih-sanitaiser. Senyawa-
senyawa pelepas khlorin organik, seperti natrium dikloroisosianurat dan
diklorodimetil hidantoin, dapat diformulasi dengan senyawa senyawa pembersih
(deterjen).
Larutan-larutan khlorin aktif merupakan suatu sanitaiser yang sangat aktif
terutama sebagai khlorin bebas dan dalam larutan sedikit asam. Senyawa-senyawa ini
nampaknya bekerja dengan mendenaturasi protein dan menginaktifkan enzim.
Sanitaiser khlorin efektif terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif dan
terhadap beberapa virus dan spora-spora tertentu. Akan tetapi khlorin dari hipoklorit
13dan senyawa pelepas khlorin lainnya bereaksi dengan dan diinaktifkan oleh bahan
organik yang tersisa. Akan tetapi, bila digunakan volume larutan khlorin yang
direkomendasikan dan konsentrasi yang cukup, efek sanitasi tetap dapat dicapai.
Hanya larutan segar sebaiknya digunakan karena penyimpanan larutan bekas dapat
menyebabkan turunnya kekuatan dan aktifitas sanitaiser. Konsentrasi khlorin aktif
dapat diukur untuk menjamin aplikasi dan konsentrasi yang diinginkan.
Asam hipoklorit (HOCl) sendiri tidak stabil tetapi banyak garam-garamnya
lebih stabil. Dalam larutan, garam-garam ini berdisosiasi untuk membentuk OCl
–

yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat bakterisidal dari hipoklorit. Garam yang
paling banyak digunakan adalah NaOCl yang tersedia dalam bentuk komersial
sebagai cairan pekat mengandung 10-14% khlorin. Bila cairan/larutan pekat ini
diencerkan dengan air suling (1:1atau 1:9) maka kdar khlorin (available chlorine)
akan turun lebi lambat selama penyimpanan (Hoffman et al 1981). Yang juga banyak
digunakan adalah CaO(Cl2) yang terdapat dalam bubuk dan mengandung 30%
available chlorine. Dalam bentuk yang lebih encer larutan-larutan NaOCl banyak
digunakan dalam industri pangan sebagai desinfektan umum dalam sistem CIP;
larutan harus dipersiapkan segar dan ditangani hati-hati karena sifatnya yang dapat
mengiritasi kulit. Dalam formulasi komersial kadang-kadang ditambahkan surfaktan
dan stabilizer, untuk membantu kemampuan membasahkan dan penetrasi; dan untuk
memperbaiki aktivitas selama penyimpanan. Larutan-larutan hipoklorit harus selalu
disimpan dalam wadah gelap atau dalam wadah yang opak; stabilitas juga akan
meningkat bila digunakan suhu dingin.
Larutan akan lebih stabil di atas pH 9.5 sedangkan aktivitas germisidal
maksimal di antara pH 4 dan pH 5; pada pH 5 efek korosi juga maksimal. Oleh
karena masalah korosi, larutan pH 10-11 digunakan dan suhu operasi dipertahnkan
relatif rendah karena pada suhu lebih tinggi akan terjadi korosi dan hilangnya
stabilitas desinfektan. Konsentrasi penggunaan bervariasi antara 50dan 200 ppm
available chlorine dan waktu kontak antara 3 dan 30 menit; perlu diingat bahwa
dalam setiap keadaan spesifik, konsentrasi minimum dan waktu yang dibutuhkan
untuk mematikan mikroorganisme harus digunakan dengan tujuan untuk
menghindarkan kemungkinan korosi permukaan-permukaan yang peka.
14
3. Gas khlorin

Gas khlorin umum digunakan untuk desinfeksi suplai uap air tetapi juga dapat
digunakan dalam industri pangan. Gas khlorin ini harus diberikan dalam suplai air
dengan kecepatan yang konstan melalui suatu alat yaitu khlorinator. Pemberian
khlorin perlu dilakukan di atas “break point” (titik balik) air; yaitu pada tingkat
dimana kebutuhan khlorin dari air (chlorin demand), suatu faktor peubah, yang
terutama tergantung pada jumlah padatan tersuspensi dan bahan organik; telah
terpenuhi. Khloramin dibentuk bila senyawa-senyawa penghasil amonia terdapat
dalam air dan pada dosis khlorin yang lebih tinggi akan teroksidasi. Setelah ini,
barulah “break point” dicapai sehingg selanjutnya setiap penambahan khlorin akan
menghasilkan suatu residu dari khlorin bebas. Residu khlorin di antara konsentrasi 1
dan 5 ppm cocok untuk sistem khlorinasi pabrik yang kontinyu seperti “sprays” dan
“belts” (ban berjalan) dan elevator; konsentrasi yang lebih tinggi (10-20 ppm)
mungkin dibutuhkan untuk akhir desinfeksi atau untuk air pendingin kaleng.

4. Trisodium phosphat Terklorinasi (CTSP)

CTSP atau 4(Na3PO4.11H2O)NaOCl memberikan larutan hipoklorit buffer
bila dilarutkan dalam air. Senyawa yang relatif mahal ini seing dicampur dalam
formula bubuk. Kadar khlorin bebas rendah (4%) dan agak inaktif bila ada bahan
organik. Senyawa-senyawa penghasil bromin misalnya natriumbromida dapat
ditambahkan untuk menambah aktifitas bakterisidal.

5. Kloramin

Kloramin anorganik adalah senyawa yang dibentuk dari reaksi Worin dengan
amonia nitrogen, sedangkan kloramin organik dibentuk melalui reaksi asam
hipoklorit dengan amin, amida, imina atau imida. Ketidakefektifan relatif dari
kloramin T dibandingkan natrium hipoklorit terlihat pada tabel 10.
15Spora-spora bakteri dan sel-sel vegetatif lebih tahan terhadap kloramin
daripada hipoklorit. Kloramin T melepaskan khlorin lebih lambat, sehingga efek
mematikannya lambat bila dibandingkan hipoklorit.
Senyawa- senyawa kloramin lain mempunyai efektivitas yang sama atau lebih
efektif dibandingkan hipoklorit dalam menginaktifkan mikroorganisme. Natrium
dikloroisosiamerat lebih aktif daripad natrium hipoklorit terhadap E. coli.

6. Klorin dioksida (ClO2)
Klorin dioksida diketahui mempunyai daya mengoksidasi 2.5 kali klorin.
Senyawa ini tidak seefektif klorin pada pH 6.5, tetapi pada pH 8.5 ClO2 adalah yang
paling efektif. Sifat ini menunjukkan bahwa ClO2 kurang dipengaruhi oleh kondisi
alkali dan bahan organik, oleh karena itu cock untuk penanganan air buangan.

Tabel 2. Natrium hipoklorit dan kloramin T sebagai senyawa bakterisidal.
Organisme
Bentuk
kimia
pH ppm
Waktu
(menit)
Reduksi
(%)
C. perfringens Kloramin 9a 200 240 37
NaOCl 9 0.5 120 50
C. bifermentans Kloramin 9a 200 120 22
NaOCl 9 0.5 120 99.8
B. metiens Kloramin 6b 1000 900 99
NaOCl 6 25 2.5 99
E. coli Kloramin 6.4b 2.4 10 90
NaOCl 7.5 .6 99.9999
S. faecalis Kloramin 6.4b 2.4 10 90
NaOCl 7.5 .6 .5 99.9999
a) suhu uji, 10
o
C
b) suhu uji, 20
o
– 25
o
C

Bila senyawa-senyawa khlorin digunakan dalam larutan atau pada
permukaan dimana khlorin dapat bereaksi dengan sel, maka sanitaiser ini bersifat
bakterisidal dan sporisidal. Sel-sel vegetatif lebih mudah dihancurkan daripada spora-
spora Clostridium, yang lebih mudah dimatikan daripada spora-spora Bacillus. Efek
mematikan dari kebanyakan senyawa khlorin akan meningkat dengan naiknya
available klorin bebas, turunnya pH, dan naiknya suhu. Akan tetapi, kelarutan khlorin
16dalam air turun dan korositas meningkat dengan naiknya suhu, dan larutan-larutan
dengan konsentrasi ion tinggi dan atau pH rendah dapat mengkaratkan logam.
Keuntungan dari senyawa-senyawa khlorin dibandingkan dengan desinfektan
lain adalah sebagai berikut: (a) senyawa-senyawa yang kerjanya cepat yang akan
lolos uji Chambers pada konsentrasi 50 ppm dalam waktu 30 detik, (b) senyawa-
senyawa khlorin non selektif yang mematikan semua jenis sel-sel vegetatif, (c) biaya
penggunaan paling rendah dibandingkan dengan sanitaiser lain (bila digunakan
senyawa-senyawa khlorin yang murah), dan (d) pembilasan peralatan setelah
penggunaan umumnya tidak diperlukan dan, bila tidak dibutuhkan, tidak
direkomendasikan. Berikut ini adalah kerugian penggunaan senyawa-senyawa ini: (a)
sanitaiser yang tidak stabil yaitu agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi
dengan bahan organik; (b) senyawa yang sangat korosif terhadap stainless steel dan
logam lain; dan (c) waktu kontak yang terbatas dengan peralatan penanganan
makanan sangat penting, terutama pada setiap jenis peralatan makanan atau penangan
makanan (khlorin tidak boleh kontak dengan setiap logam untuk lebih dari 20 hingga
30 menit yang disebabkan karena kemungkinan korosi).

7. Khloramin

Khloramin seperti khloramin T, khloramin B dan dikhloramin T sangat lebih
stabil daripada hipoklorit dengan adanya bahan organik, kurang iritatif dan toksik
tetapi harganya mahal sehingga penggunaan terbatas. Di samping itu, senyawa ini
mempunyai sifat bakterisidal yang lemah dengan kadar klorin 25-30%, kecuali pada
pH tinggi (lebih besar dari D10) dimana senyawa ini lebih efektif daripada hipoklorit.
Khloramin melepaskan khlorin perlahan-lahan dan sering digunakan bila peralatan
dan perlengkapan dapat direndam untuk waktu yang lama karena senyawa ini
mempunyai sifat korosif yang lemah, tetapi pembilasan digabung dengan deterjen
alkali untuk membentuk deterjen-sterilizer.

8. Turunan Asam isosianurik
17Asam dikloroisosianurik dan trikloroisosianurik mempunyai tingkat khlorin
bebas yang sangat tinggi tetapi karena kelarutan yang rendah dair asam dalam air,
maka garam-garam Na-nya lebih umum digunakan untuk desinfeksi, ini tersedia
dalam bentuk bubuk dan mempunyai kadar khlorin bebas yang agak rendah
(misalnya Na dikloroisosianurat, 60%).
Senyawa-senyawa ini seperti halnya khloramin, relatif mahal, stabil bila
disimpan di bawah kondisi kering, noniritatif dan melepaskan khlorin secara lambat,
tidak seperti khlorin, senyawa-senyawa ini mempertahnkan aktivitasnya melalui
kisaran pH yang lebar (6-10). Senyawa ini juga digunakan dalam pembuatan alkali
deterjen sterilizer.

9. Diklorodimetilhidantoin
Bila murni, senyawa ini agak tidak larut dalam air sehingga bubuk teknis
dengan kemurniannya kira-kira 25% digunakan yang memberikan kira-kira 16%
available chlorine. Diklorodimetilhidantoin mempunyai sifat-sifat yang serupa
dengan senyawa-senyawa pelepas khlorin organik tetapi senyawa ini mempunyai
aktifitas terbesar dalam kondisi asam.

10. Senyawa Amonium Kuaterner
Semua senyawa ini mempunyai sifat sebagai detergen yang baik, tidak
berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun tetapi berasa pahit.
Daya kerjanya terhadap bakteri gram negatif tidak sebaik klorin, senyawa klorin
dan se-nyawa iodosphor. Larutan ini cenderung melekat pada permukaan. Oleh
karena itu, diperlukan pembilasan yang seksama setelah disinfeksi dengan zat ini.
harus digunakan pada konsentrasi 200-1200 mg/l. Konsentrasi yang lebih tinggi
diperlukan apabila air yang digunakan berkesadahan tinggi. Senyawa ini tidak dapat
digabungkan dengan sabun atau detergen anionik.
Senyawa ini yang dikenal sebgai “quaternaries”, “quats” atau “QACs”, adalah
garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion
18(NH4)
+
disubstitusi dengan gugus alkil atau gugus aril, anionnya biasanya klorida
atau bromida.
Dimana : R1, R2, R3, R4 mewakili satu atau lebih alkil atau aril yang
mensubstitusi H dan X- menunjukkan suatu halida baik Cl- maupun Br-. Kation
yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul, sedangkan bagian
anion hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QAC. QAC desinfektan
yang banyak digunakan adalah:
(a) Cetil trimetil ammonium bromida
(b) Lavrildimetilbencil ammonium bromida
Untuk aktivitas maksimum rantai alkil harus mengandung atom C antara
8-18
Senyawa-senyawa ammonium kuartener merupakan bakterida yang sangat
aktif terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap bakteri gram
negatif kecuali bila ditambahkan sequestran; spora bakteri relatif tahan walaupun
pembentukannya dapat dicegah. Setelah desinfeksi permukaan-permukaan yang
diberi perlakuan dengan QACs mempertahankan lapisan bakteriostalik yang
disebabkan karena adsorpsi desinfektan pada permukaan tersebut; lapisan tipis ini
mencegah pertumbuhan bakteri yang masih tertinggal. Bila dibutuhkan
pembilasan dapat ditingkatkan dengan menambahkan sejumlah kecil urfaktan
monionik pada desinfektan. Senyawa-senyawa ini mempertahankan aktifitasnya
pada kisaran pH yang cukup lebar, walaupun senyawa-senyawa ini paling aktif
dalam kondisi sedikit alkali dan aktifitas akan turun cepat di bawah pH 5.
Dibandingkan dengan hipoklorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini
mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Dengan demikian QACs tidak
dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik, monokorosif, walaupun
bebrapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit, kecuali pada
suhu tinggi, sehingga dapat ditangani dengan aman.
Senyawa QACs lebih sering digunakan untuk lantai, dinding, fernish dan
perlengkapan lain. Senyawa ini mudah berpenetrasi, sehingga sangat berguna
untuk permukaan-permukaan yang porous.
19Kebanyakan QACs adalah deterjen kationik, yang merupakan deterjen
yang buruk tetapi daya germisidanya sangat baik. Dalam senyawa ini, gugus
radikal organiknya adalah kation sedangkan klorin biasanya adalah anion.
Mekanisme daya germisidalnya belum dimengerti sepenuhnya tetapi
dihubungkan dengan penghambatan enzim dan kebocoran bahan-bahan pengisi
sel.
Senyawa ammonium kuartener termasuk alkildimetilbenzil amonium
klorida dan alkildimetiletil benzilamonium klorida. Kedua senyawa ini efektif
dalam air dengan kesadahan berkisar antara 500:1000 ppm tanpa penambahan
sequestering agent. Haverland (1981) telah melaporkan sebelumnya bahwa
diisobutilphenoksi etil dimetiletil benzilamonium klorida dan metildodesilbenzil
–trimetilamonium klorida adalah senyawa-senyawa yang membutuhkan natrium
polifosfat untuk meningkatkan kesadahan air hingga minimum 500 ppm.
Senyawa-senyawa ini memerlukan pengenceran yang lebih tinggi untuk aktivitas
germisidal atau bakteriostatik. Seperti halnya dengan senyawa quat lain,
senyawa-senyawa ini tidak korosif dan tidak iritatif pada kulit dan tidak
mempunyai rasa atau bau dalam larutan yang digunakan. Konsentrasi dari larutan
quat mudah diukur.
Senyawa-senyawa ammonium kuartener tidak boleh digabung dengan
ammonium kuartener pembersih untuk pembersihan dan sekaligus desinfeksi,
karena quat dapt diinaktifkan dengan senyawa-senyawa deterjen seperti bahan
pembasah anionik dan lain-lain. Akan tetapi, peningkatan alkalinitas melalui
formulasi dengan deterjen yang cocok dapat memperkuat aktivitas bakterisidal
dari quat.
Walaupun quat tidak ideal untuk permukaan-permukaan yang kontak
dengan makanan, tetapi quat mempunyai kemampuan dalam mereduksi populasi
mikroba pada permukaan-permukaan lain. Keuntungan utama dari senyawa-
senyawa ammonium kuartener adalah: (a) stabilitas terhadap reaksi dengan bahan
organik, (b) ketahanan terhadap korosi logam, (c) stabi terhadap panas, (d)
noniritas kulit, dan (e) efektif pada pH tinggi.
20Kerugian senyawa-senyawa ammonium kuartener adalah: (a) efektivitas
terbatas (termasuk tidak efektif terhadap kebanyakan mikroorganisme gram
negatif kecuali Salmonella dan Escherichia coli, (b) tidak dapat bekerja sama
dengan deterjen sintetik tipe anionik, dan (c) pembentukan film pada peralatan
penanganan dan pengolahan pangan.
senyawa-senyawa kuartener stabil, bahkan dalam larutan encer dan bila
dipekatkan dapat disimpan dengan aman untuk waktu lama tanpa kehilangan
aktifitasnya. Karena QACs merupakan surfaktan kationik, maka mereka
mempunyai kemampuan sebagai deterjen, tetapi tidak dapat digunakan bersama-
sama dengan surfaktan anionik atau bahkan dengan surfaktan non ionik tertentu.
Garam-garam air sudah cenderung untuk mereduksi aktifitas QACs, pengaruhnya
tergantung pada panjang rantai alkil dalam QACs, bila digunakan sequestering
agens yang tepat, aktifitasnya dapat dipulihkan kembali. Pemilihan sequestran
harus dilakukan dengan hati-hati karena beberpa tidak dapat bersama-sama
dengan beberpa QACs dan menyebabkan pengendapan. Alkali-alkali kuat
menginduksi efek yang serupa dan tidak dapat digunakan bersamaan dengan
banyak senyawa QACs. Secara umum deterjen yang mengandung bahan-bahan
tersebut harus dibilas dengan hati-hati sebelum pemberian QACs.
QACs sering membentuk busa yang cukup banyak di dalam larutan,
sehingga umumnya tidak cocok untuk sistem C/P atau spray. Senyawa ini
umumnya digunakan pada konsentrasi antara 5 dan 500 ppm, pada suhu 40o
C dan
dengan waktu kontak antara 1 dan 30 menit.
Biguanida merupakan desinfektan kationik lain yang digunakan terbatas,
mempunyai keuntungan lebih aktif terhadap bakteri gram negatif, tidak
memproduksi busa dan tidak dipengaruhi air sadah.

11. Yodofor
Zat ini selalu dicampur dengan detergen dalam suasana asam, oleh karena itu,
cocok digunakan bila diperlukan pembersihan yang bersifat asam. Daya kerjanya
cepat dan mempunyai aktivitas yang luas terhadap mikroorganisma. Biasanya
21diperlukan larutan yang kadarnya 25-50 mg iodium/l pada pH 4 untuk disinfeksi
permukaan yang bersih. Aktivitasnya akan hilang apabila ada zat organik.
Iodosphor memberikan tanda yang dapat dilihat apabila keefektifan
berkurang karena warna yang hilang bila jumlah iodium turun hingga ke tingkat
yang tidak efektif. Pada konsentrasi normal senyawa ini tidak bersifat racun tetapi
dapat menambah jumlah iodium yang dikonsumsi. Mempunyai sedikit bau dan rasa,
tetapi bila dicampur dengan zat yang ada dalam makanan akan mewarnai makanan.
Dapat bersifat korosif terhadap logam, tergantung dari formulasinya dan sifat
permukaan yang disinfeksi. Oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah
penggunaan.
Mekanisme kerja antibakteri dari yodium belum dipelajari secara terinci. Pada
umumnya, yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam
menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi
adalah larutan-larutan yodofor alkohol-yodium dan larutan yodium cair. Kedua
larutan tersebut umumnya digunakan sebagai desinfektan kulit. Yodofor
mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan
permukaan-permukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan dalam
penanganan air.
Bila unsur yodium dibuat kompleks dengan senyawa nonionik aktif permukaan
seperti kondensat nonilphenol-etilen desida atau suatu carrier seperti
polivinilpirolidon, kompleks larut air yang dikenal sebagai yodofor, akan terbentuk.
Yodofor, bentuk senyawa yodium yang paling populer saat ini, mempunyai aktifitas
bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam. Dengan demikian, senyawa-
senyawa ini sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Yodofor yng dibuat kompleks
dengan surfaktan dan asam membeikan sifat-sifat deterjen sehingga kompleks ini
mempunyai sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa- senyawa ini mempunyai sifat
deterjen-sanitaiser. Senyawa- senyawa ini bakterisidal dan bila dibandingkan
dengan suspensi air dan alkoholik dari yodium, mempunyai kelarutan yang tinggi;
dalam air, tidak berbau da tidak iritatif terhadap kulit.
22Untuk mempersiapkan kompleks surfaktan-yodium, yodium ditambahkan pada
pada surfaktan nonionik dan dipanaskan hingga 55-65
o
C untuk memperkuat larutan
yodium dan untuk menstabilkan produk akhir. Reaksi eksoteranik antara yodium
dan surfaktan menghasilkan kenaikan suhu tergantung pada jenis surfaktan dan
nisbah surfaktan dengan yodium. Bila kadar yodium tidak melebihi batas
melarutkan dari surfaktan, produk akhir akan dapat larut dalam air sempurna.
Perilaku kompleks surfaktan-yodium berdasrkan pada kesetimbangan R + I2
R1 + HIPOKLORIT, dimana R mewakili surfaktan. Penghilangan iodida yang
terbentuk oleh oksida yodium akan bertanggung jawab terhadap sisposisi lebih
lanjut dari klorin, yang mungkin disebabkan karena peningkatan yodinasi dari
surfaktan.
Jumlah yodium bebas akan menentukan aktifitas yodofor. Surfaktan yang ada
tidak menentukan aktifitas yodofor tetapi dapat mempengaruhi sifat-sifat baktersidal
dari yodium. Aktivitas yodofor terhadap beberapa spora bakteri dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 6. Inaktifasi spora-spora bakteri oleh yodofor
Organisme pH Konsentrasi (ppm)
Waktu untuk mereduksi
90% (menit)
B. cereus 6.5 50 10
6.5 25 30
B. subtilis 2.3 25 30
– 25 5
C. botulinum tipe A 2.8 100 6

Spora-spora lebih tahan terhadap yodium daripada sel-sel vegetatif dan waktu
kontak mematikan kira-kira 10-1000 kali lebih lama daripada untuk sel yodium
sama efektifnya dalam menginaktifkan sel-sel vegetatif , tetapi yodium tidak
seefektif khlorin dalam menginaktifasi spora.
Sanitaiser tipe yodium lebih stabil dengan adanya bahan organik daripada
senyawa- senyawa khlorin. Oleh karena kompleks yodium stabil pada pH yang
sangat rendah, senyawa ini dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah
(6.25 ppm) dan digunakan pada 12.5-25 ppm. Sanitaiser yodium lebif efektif
23daripada sanitaiser lain terhadap virus. Hanya dibutuhkan 6.25 ppm untuk lolos dari
uji Chamber dalam waktu 30 menit. Senyawa- senyawa yodium non selektif dapat
mematikan sel-sel vegetatif dan spora-spora seta virus. Sanitaiser yodofor digunakan
pada konsentrasi yang direkomendasikan, biasanya 50-70 mg/l yodium bebas dan
menghasilkan pH 3 atau kurng dalam air dengan kesadahan alkali sedang.
Pengenceran berlebihan dari yodofor dengan air yang sangat alkali dapat sangat
mempengaruhi efiseiensinya karena keasamannya dinetralkan.
Dalam bentuk paket, formula yodofor mempunyai masa simpan yang panjang.
Akan tetapi, yodium dapat hilang dari larutan dengan penguapan. Susut ini cepat
terjadi terutama bila suhu larutan melebihi 50o
C karena yodium cenderung untuk
menyublim. Yodium dapat diserap oleh benda-benda plastik dan karet dari heat
exchanger dengan menyebabkan timbulnya warna. Pewarnaan oleh yodium dapat
menguntungkan karena kebanyakan cemaran organik dan mineral akan berwarna
kuning, dengan demikian menunjukkan lokasi di mana pembersihan tidak cukup.
Warna merah dari larutan yodium memberikan bukti visual adanya sanitasi, tetapi
intensitas warna bukan merupakan penunjuk konsentrasi yodium yang handal.
Karena larutan yodofor bersifat asam, larutan ini akan mencegah akumulasi
mineral, bila digunakan secara teratur. Deposit mineral tidak dihilangkan dengan
aplikasi sanitaiser yodium. Bahan organik (terutama susu) menginaktifkan yodium
dalam larutan yodofor dengan memucatkan warna merahnya. Hilangnya yodium dari
larutan ringan kecuali bila terdapat cemaran organik dalam jumlah banyak. Oleh
karena hilangnya yodium meningkat selama penyimpanan, larutan ini harus diperiksa
dan diatur sesuai dengan kekuatan yang dibutuhkan.
Senyawa-senyawa yodium harganya lebih mahal daripada khlorin. Kerugian
senyawa-senyawa yodium adalah senyawa ini mudah menguap pada suhu 50o
C dan
sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. Sanitaiser yodium efektif untuk
sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Senyawa-senyawa ini
terutama direkomendasi untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik
makanan dan sering digunakan pada peralatan penanganan makanan.
Yodofor terdiri dari campuran yodium dengan surfaktan yang larut (biasanya
non ionik, walaupun surfaktan anionik dan kationik dapat digunakan) yang bertindak
24sebagai pembawa yodium; yodium ini yang memberikan aktifitas bakterisidal. Oleh
karena itu yodofor dapat disebut sebagai sanitaiser-sterilizer walaupun daya
deterjennya tergantung pada jumlah surfaktan dalam campuran. Bila yodofor
digunakan sebagai desinfektan maka surfaktan yang ditambahkan harus lebih banyak
untuk meningkatkan daya deterjennya. Walupun yodofor kurang dipengaruhi oleh
perubahan pH daripada QACs, pada prakteknya suatu komponenasam, biasanya
asma phosphat, ditambahkan pada yodofor untu menurunkan pH larutan. Hal ini
disebabkan karena yodofor paling aktif dalam kisaran pH 3-5 dan buffer asam fosfat
dalam kisaran ini.
Yodofor memberikan efek mematikan dengan cepat terhadap suatu spektran luas
bakteri dan menyerupai hipoklorit dalam hal ini, tetapi senyawa-senyawa ini juga
mempertahankan aktivitas yang cukup dengan adanya buangan organik dengan pH
tidak lebih dari 4 dan kuantitas limbah tidak berlebihan, tetapi yodofor, lebih kurang
aktif terhadap spora-spora daripada hipoklorit.
Yodofor mahal dan oleh karena itu tidak banyak digunakan; tetapi senyawa-
senyawa ini tidak korosif, tidak mengiritasi, tidak toksik dan sedikit berbau tetapi
harus dibilas dengan baik setelah penggunaan. Beberapa bahan-bahan plastik dapat
mengabsorbsi yodium dan menjadi berubah warnanya bila terkena Senyawa-senyawa
ini; karet juga cenderung mengabsorbsi yodium sehingga waktu kontak yang lama
yodofor harus dihindarkan untuk mencegah kemungkinan pengkaratan pada
makanan. Salah satu keuntungan dari yodofor adalah senyawa-senyawa ini tidak
dipengaruhi oleh garam-garam air sadah. Stabil dalam bentuk pekat walaupun
dengan penyimpanan yang lama pada suhu kamar yang tinggi masih mungkin terjadi
kehilangan aktifitas.
Yodofor terutama digunakan dalam industri susu, dimana untuk menambah daya
bakterisidalnya, asam fosfat berguna dalam mengatur batu susu (milk stone); yodofor
juga digunakan dalam industri bir. Dalam sistem CIP mungkin terbentuk busa
sehingga perlu ditambahkan surfaktan dengan pembentukan busa yang mudah/rendah
untuk keperluan ini ke dalam formulasinya. Suhu operasi hingga 50o
C dapat
digunakan dengan konsentrasi yodium bervariasi antara 10 dan 100 ppm.

2512. Surfaktan yang Bersifat Amfoter
Disinfektan ini mengandung bahan aktif yang bersifat sebagai detergen dan
bakterisida. Bersifat racun lemah, relatif non-korosif, tidak berasa dan berbau,
merupakan disinfektan yang efektif bila digunakan sesuai dengan pedoman dari
pabriknya. Akan menjadi tidak aktif bila ada zat organik.
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya
bakterisidal lemah. Beberapa turunan inidazolin, yang merupakan bakterisidal yang
relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah; contohnya etil Bakterisidal-olesipropinik
ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam
keadaan kationik. Pada umumnya senyawa-senyawa ini lebih mahal daripada
desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat, walaupun dapat
dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Desinfektan amfoterik
tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadahan air, tidak korosif,
tidak beracun dan tidak berbau dan stabil, bahkan dalam bentuk encer, untuk waktu
yang lama. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta
aktivitasnya terbatas, desinfektan terbatas, desinfektan amfoterik tidak banyak
digunakan dalam industri pangan.

13. Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat
dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam
pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena
kemungkinan memindahkan off-flavours = cita rasa yang menyimpang pada
makanan.

14. Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada
dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling
membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan
desinfektan dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi. Tabel 12 menunjukkan
berbagai kominasi bahan untuk menghasilkan deterjen sterilizer. Dalam praktek,
26formulasi deterjen sterilizer sering mengandung komponen lain seperti sequesteran
dan buffer, dan sejumlah surfaktan sering dicampurkan dalam satu formulasi.
Suatu deterjen sterilizer harus efektif terhadap berbagai ragam cemaran dan
spektrum mikroba yang luas; harus mungkin menggunakan senyawa dalam berbagai
situasi bila penggunaannya ditetapkan berdasarkan nilai ekonomisnya. Pada
umumnya deterjen sterilizer agak lebih mahal dan kurang efektif daripada masing-
masing bahan secara terpisah tetapi bahan ini dapat digunakan bila pencemaran
ringan dan dimana pembersihan pada suhu rendah diinginkan. Di samping itu ada
keuntungan lain yaitu dapat menghemat waktu dan lebih mudah bila aplikasi tunggal
ini memang cukup memenuhi apa yang diharapkan; hal ini tercermin oleh
penggunaan senyawa-senyawa ini yang makin meningkat, yang secara tetap
diperbaiki. Satu keuntungan lain adalah bakteri yang berbahaya harus dimatikan bila
senyawa ini diterapkan; sedangkan dalm pembersihan konvensional bakteri yang
hidup dapat dilepaskan ke dalam limbah deterjen.

Tabel 4. Kombinasi deterjen sterilizer yang umum digunakan.
Deterjen Desinfektan
Alkali anorganik + dipoklorit organik
+ senyawa-senyawa pelepas klorin
+ QACs
Asam anorganik + surfaktan non ionik
+ yodofor
surfaktan anionik + senyawa-senyawa organik pelepas klorin
surfaktan non ionik + QACs
+ yodofor
H. APLIKASI SANITIZER

Sanitaiser dapat diaplikasikan dengan cara sirkulasi, peredaman, penggunaan
sikat, fogging (pembentukan kabut), dan penyemprotan.
Sirkulasi sanitaiser dapat dilakukan dengan memompakan larutan sanitasi.
Perhatian khusus harus diberikan pada katup-katup. Bila terjadi penurunan kekuatan
sanitaiser hingga sebanyak 50 persen atau lebih, sistem belum bersih benar karena
adanya kehilangan akibat interaksi sanitaiser dengan bahan organik.
27Alat-alat kecil dan alat-alat makan dan minum disanitasi dengan perendaman
selama paling sedikit 2 menit, kemudian ditiriskan. Wadah-wadah yang besar dan
terbuka, sanitasinya paling baik dilakukan dengan dibantu sikat. Wadah-wadah
tertutup seperti tanki susu, efektif dengan fogging. Untuk tujuan ini, kekuatan larutan
sanitaiser umumnya harus dua kali penggunaan biasa dan waktu kontak tidak kurang
dari 5 menit. Demikian pula apabila sanitaiserdiaplikasikan dengan penyemprotan
pada permukaan-permukaan yang luas dan terbuka, kekuatan larutan harus dua kali
penggunaan biasa.

Tabel. 5. Rekomendasi perusahaan untuk konsentrasi dan waktu penggunaan
sanitaiser
Kontak
Jenis bahan kimia
Konsentrasi
rendam dan
sirkulasi
(ppm)
“Spray”
(ppM)
Waktu
(menit)
°F (°C)
Khlorin :
Na hipoklorit
Ca hipoklorit
Dikhloroisocyanurat 100 1200 1-2 75(40.6)
Kalium
dikhloroisocianurat

Khloramin T (pH 7.0) 250 400-500 2
Khloramin T (pH 8.5) 250 400-500 20
Hidantoin (pH asam) 200 400 2
Yodium
“Wetting agents”
Nonionik ionik +
Yodium 12.5 25 2
Bromin-khlorin 25 75 2
Anionik asam 200 400 2
Tabel 6. Rekomendasi umum untuk sanitaiser
Tujuan spesifik
Sanitaiser yang
direkomendasikan dengan
urutan yang lebih disukai
Jenis mikroba :
Spora bakteri Khlorin
Bacteriophage Khlorin, antionik-asam
Coliform Hipokhlorit, iodophor
Salmonella Hipokhlorit, iodophor
Psikotrops Gram (-) Khlorin
Sel vegetatif Gram (+) Quat, iodophor, khlorin
28Virus Khlorin, iodophor, anion-asam
Kondisi air
Air sadah Anionik-asam, hipokhlorit,
iodophor
Air dengan besi Iodophor
Penanganan air Hipokhlorit
Ruang/peralatan
Peralatan alumunium Iodophor, quat
Udara berkabut (fogging) Khlorin, iodophor, quat
Sanitasi, tangan Iodophor
Peralatan pada saat akan digunakan Iodophor, khlorin
Peralatan yang akan disimpan Quat
Dinding Quat, khlorin
Permukaan porous dan putih Khlorin, quat
Kerja fisik yang diinginkan
Lapisan bakteriostatik Quat
Pencegahan pembentukan film Iodophor, quat
Kontrol bau Quat
Penetrasi Iodophor, quat
Film residu Quat
Kontrol visual Iodophor
Hubungan ekonomi
Harga rendah Khlorin
Korosif Khlorin
Non-korosif Quat
Stabilitas Iodophor, quat, anionik-asam
Stabilitas larutan bekas Anionik-asam, quat
Stabilitas suhu Anionik-asam, quat

29I. PEMERIKSAAN KEEFEKTIFAN PROSEDUR
Keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi diperiksa dengan melakukan
monitor secara mikrobiologi terhadap produk makanan dan permukaan yang kontak
dengan makanan. Monitor secara mikrobiologi terhadap produk pada setiap tahap
produksi juga akan memberikan informasi tentang keefektifan prosedur pembersihan dan
disinfeksi.
Bila dilakukan sampling untuk monitoring mikrobiologi perlengkapan dan
permukaan yang kontak dengan makanan, diperlukan zat penetral untuk menghilangkan
sisa disinfektan.
Senyawa chlorine
Chlorine akan membentuk asam hipoklorat (HOCl) pada larutan. HOCl ini akan
membasmi mikroba. Pembentukan HOCl tergantung pada pH; pada pH antara 4-5,
pembentukan HOCl akan terjadi secara optimal. Jadi bila pH bervariasi, maka efektifitas
chlorine sebagai desinfektans tidak mencapai optimum.
Bila pH kurang dari 5, larutan chlorine menjadi korosif. Yang biasa dilakukan di
pabrik adalah mempertahankan agar pH larutan pada 6-7.5, di mana larutan tidak korosif
tapi masih mempunyai kadar HOCl yang cukup tinggi untuk membasmi kuman.
Natrium dan Calcium Hipoklorit akan meningkatkan pH larutan. Jadi makin
tinggi kadar hipoklorit dalam larutan, makin tinggi pHnya. Dengan naiknya pH,
efektifitas desinfektan ini akan jauh berkurang, karena kadar HOCl akan berkurang. Bila
air pelarut sangat sadah (pH tinggi) ada kemungkinan harus ditambahkan asam dulu, agar
efektif. Gas Cl2 menurunkan pH larutan, oleh karena itu waktu penambahan chlorine
harus dikontrol. Soda abu dapat dipakak untuk menetralkan pH, karena soda abu akan
meningkatkan pH air.

30Tabel 7. Keuntungan dan kerugian beberapa desinfektan.
Desinfektan Keuntungan Kerugian
Gas klorin dan
hipoklorit
• murah
• mudah dipakai
• residunya mudah diukur
• spektrum luas untuk kuman
dan sporanya
• korosif bila
konsentrasinya tinggi
• Iritasi kulit
• efektif bila pH <7
• berbau
• sisa makanan/kotoran
menghambat daya
kerjanya
Iodophors
• kekuatan desinfektans dapat
dilihat dari warnanya, 12 ppm
berwarna seperti teh, 25 ppm
berwarna seperti air kopi
• tidak korosif
• tidak efektif terhadap
spora
• mahal
• memberi warna bila
pekat
• bereaksi dengan zat
tepung memberi warna
biru
Quats (Amonium
quarterner)
• efektif pada pH netral
• tidak korosif
• tidak berbau
• tidak terpengaruh oleh sisa/
debu makanan
• tidak menimbulkan iritasi
• meninggalkan suatu lapisan
film yang menghambat per
tumbuhan mikroba
• mahal
• tidak kompatibel pada
animik deterjen
• aktivitasnya rendah
pada air sadah
• kurang efektif untuk
spora kuman
• perlu dirinse off
• memberikan rasa
tambahan (off flavour’s)

Suhu tinggi akan mengakibatkan evaporasi gas Cl2 dari larutan dan menurunkan
efektifitas larutan. Gas Cl2 juga dapat menganggu pernafasaan.
Pada suhu tinggi, hipoklorit dan chloramine lebih stabil daripada gas chlorine dan
lebih efektif dalam membasmi kuman; tetapi larutan ini sangat korosif dan menjadi lebih
korosif bila suhu meningkat. Jadi direkomendasikan untuk dipakai pada temperatur 20-
25°C.

31J. SANITASI AIR PENDINGIN KALENG
Air yang digunakan untuk mendinginkan produk makanan kaleng setelah proses
termal harus memenuhi persyaratan air minum dan tidak mengandung mikroba patogen
atau bakteri pembusuk. Hal ini sangat penting untuk menghindari adanya rekontaminasi
bila kaleng ternyata bocor. Food & Drug Administration (USA) membuat peraturan agar
air pendingin kaleng diberi klorinase atau desinfektans lain.
Residu dari desinfektans tersebut harus dapat dibuktikan oleh laboratorium, bila
diambil contohnya. Klorin dipakai untuk sanitasi air pendingin karena:
1. Klorin sangat efektif membasmi spora bakteri.
2. Residu klorin mudah diukur.
3. Prosedur klorinasi air dengan gas klorin atau Na-hipoklorit adalah mudah dan
murah.
Untuk memastikan bahwa benar-benar dilakukan klorinasi, sampel air harus dites
akan sisa/residu klorinasinya: dan harus terukur sisa klorin dengan konsentrasi 0.1 ppm.
Bila kaleng yang digunakan adalah kaleng dengan ukuran besar, bisa digunakan
konsentrasi sampai 0.5 ppm: karena kaleng yang besar mempunyai double seam yang
besar sehingga memungkinkan terjadinya kebocoran. Konsentrasi klorin lebih dari 2.5
ppm akan menyebabkan korosi dari retort dan korosi pada keleng.

32