LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
UJI TRESHOLD
OLEH
AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR
14/369621/PN/13935
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN
DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017
- PENDAHULUAN
- Tinjauan Pustaka
Makna penting dari indera pengecap adalah bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan keinginannya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansinutrisi tertentu (Sunariani, 2007). Kesukaan merupakan hasil gabungan antara pengaruh warna, tekstur, dan rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh kesubjektifan konsumen. Kesukaan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima konsumen atau tidak (Wibowo, 2006).
Menurut Lawless (1998) Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Salah satu bagian dari uji inderawi adalah uji threshold. Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold).
- Tujuan
- Mengetahui prinsip pengujian threshold
- Mengetahui nilai absolute threshold dan difference threshold pada sampel yang diuji
- Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara uji threshold dilaksanakan pada hari Senin, 27 Februari 2017. Tempat pelaksanaanya di Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
- METODE PRAKTIKUM
- Alat dan Bahan
- Alat
- Wadah plastik
- Sendok plastik
- Alat tulis
- Scoresheet
- Tissue
- Bahan
- Ekstrak Spirulina platensis dengan campuran kayu manis konsentrasi 0%; 0,01%; 0,05%; 0,075%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5% .
- Ekstrak Spirulina platensis tanpa campuran kayu manis sebagai kontrol.
- Air mineral dalam kemasan
- Cara Kerja
- Ekstrak Spirulina platensis yang diberi kayu manis dengan konsentrasi 0%; 0,01%; 0,05%; 0,075%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5% disiapkan dalam wadah plastik.
- Masing-masing diberi label nomor tertentu dan ditata secara acak pada meja uji
- Panelis diminta membandingkan sampel dengan kontrol yang memiliki kode huruf R.
- Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka pada scoresheet diisi tanda (√) dan apabila timbul kesan yang berbeda dengan kontrol, maka pada scoresheet diisi tanda (X).
- Semua data dari Panelis ditabulasi kemudian ditentukan nilai absolute threshold dan difference threshold menggunakan rumus interpolasi.
- HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji threshold merupakan salah satu pengujian inderawi yang dilakukan untuk mengetahui ambang batas konsentrasi sebuah sampel. Menurut Afrianto (2008), Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam. Tujuan dilakukannya uji threshold yaitu untuk mengetahui nilai ambang batas suatu substansi guna menentukan range konsentrasi pada suatu penelitian.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan menurut Setyaningsih et al. (2010), dikategorikan dalam beberapa tingkatan yang disebut ambang rangsangan (threshold), antara lain ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang mutlak (absolute threshold). Dikenal beberapa threshold, antara lain:
- Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
- Ambang Pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan.
- Ambang Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu.
- Ambang Batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.
Menurut Susiwi (2009), penggunaan uji threshold pada bidang pangan adalah apabila kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatu produk denga tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan dibuat. menurut Himawasesa et al. (2014) contoh lain dari uji threshold yaitu untuk mengetahui konsentrasi spirulia platensis yang ditambahkan dalam cokelat batang. Menurut Clark (2009) uji threshold digunakan untuk menentukan adatidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan.
Sampel yang digunakan pada saat praktikum acara threshold yaitu bubuk Spirulina platensis yang telah ditambahkan kayu manis dengan berbagai konsentrasi dan kontrol. Konsentrasi yang digunakan adalah sebesar 0,01%; 0,05%; 0,075%; 0,1%; 0,3%; 0,5%; dan 0%. Spirulina plantesis merupakan sianobakteria yang berbentuk filament yang menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang bernilai tinggi, memiliki habitat di danau-danau atau peraiaran dengan kandungan garam yang tinggi dan sangat penting dalam bioteknolgi nutrisional, industri, dan lingkungan serta kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Spirulina banyak dimafaatkan sebagai bahan tambahan pada makanan, untuk pakan ikan, unggas hal ini dikarenakan kandungan beberapa zat yan terkandung didalamnya antara lain protein, mineral, vitamin B12, karatenoida, asammlemak essensial seperti γ-linolenic acid (Henrikson, 2009). Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan salah satu hasil bumi yang murah dan mudah didapat. Kayu manis mengandung protein, karbohidrat, vitamin (A, C, K, B3), mineral seperti kalsium, zat besi, magnesium, mangan, fosfor, sodium, zinc dan kolin. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa kayu manis merupakan jenis rempah dengan kandungan antioksidan paling tinggi dibanding dengan rempah-rempah lainnya (Ravindran et al. 2004). Menurut Himawasesa et al. (2014), berdasarkan hasil uji threshold yang dilakukan kepada 15 panelis terlatih, diketahui bahwa nilai absolute threshold atau ambang mutlak yaitu pada konsentrasi penambahan Spirulina platensis 4,7 %, atau kondisi dimana 50% panelis mulai bisa merasakan adanya penambahan Spirulina platensis pada produk cokelat batang yaitu pada penambahan 4,7% (b/b) Spirulina platensis.
Praktikum uji threshold diawali dengan persiapan sampel yang akan diuji. Sampel Spirulina platensis yang telah diberi kayu manis dengan konsentrasi berbeda dimasukan pada wadah plastik berbentuk cup dan masing-masing diberi label dengan kode berbeda. Kode tersebut bertujuan supaya panelis tidak mengetahui sampel yang sedang diuji memiliki konsentrasi kayu manis seberapa besar. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari penilaian yang subjektif dari panelis. Kode yang diberikan antaralain 857 untuk konsentrasi 0,01; 588 untuk konsentrasi 0,075; 575 untuk konsentrasi 0,05; 758 untuk konsentrasi 0,3; 885 untuk konsentrasi 0,1; 890 untuk konsentrasi 0 dan 229 untuk konsentrasi 0,5. Selain itu sampel juga diletakan dan ditata secara acak agar panelis bisa menilai dengan objektif. Selanjutnya panelis melakukan pengujian dengan cara membandingkan satu persatu sampel dengan kontrol. Pada setiap pergantian sampel dan merasakan kontrol, panelis harus membersihkan mulut dengan cara meminum air mineral supaya tidak ada rasa yang tertinggal ketika hendak menguji sampel selanjutnya. Begitu pula pada sendok plastik yang digunakan harus dibersihkan dengan tissue ketika hendak menguji sampel selanjutnya maupun ketika membandingkan dengan kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka pada scoresheet diisi tanda (√) dan apabila timbul kesan yang berbeda dengan kontrol, maka pada scoresheet diisi tanda (X). Sebelum dikumpulkan, scoresheet terlebih dahulu diperiksa untuk melengkapi identitas panelis dan komentar yang hendak disampaikan. Setelah seluruh panelis selesai melakukan pengujian, maka dilakukan tabulasi data atau memasukan semua data kedalam tabel untuk diolah. Berdasarkan hasil uji yang dilakukan seluruh panelis, dibuat presentase kesan yang tidak sama dengan kontrol.
Pengujian threshold pada golongan B dengan sampel Spirulina platensis yang diberi kayu manis dengan konsentrasi terkecil sebesar 0,01 dengan kode 857 dan konsentrasi terbesar yaitu 0,5 dengan kode 229. Jumlah panelis yang melakukan pengujian sebanyak 17 orang. Hasil uji threshold pada golongan B dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Penilaian Hasil Uji Threshold Sampel Spirulina Golongan B
|
No |
Nama |
Kode Sampel | ||||||
| 857 | 588 | 575 | 758 | 885 | 890 | 229 | ||
| 0,01 | 0,075 | 0,05 | 0,3 | 0,1 | 0 | 0,5 | ||
| 1 | Dhea Prasanti | √ | X | √ | X | √ | X | X |
| 2 | Retno Ambarwati | √ | X | X | X | X | X | √ |
| 3 | Surya Sasongko | √ | √ | X | X | √ | X | √ |
| 4 | Alifa Octaviana R | X | X | √ | X | √ | √ | X |
| 5 | Ahmad Syaifullah | X | √ | X | X | √ | X | X |
| 6 | Freshy Mayang S | √ | √ | X | X | √ | X | X |
| 7 | Asep Bayu H | X | X | √ | X | X | X | X |
| 8 | Akhmad Awaludin A | √ | X | X | √ | X | √ | X |
| 9 | Esa Wahyu J | √ | X | √ | X | X | √ | X |
| 10 | Amara Faiz W | √ | X | X | X | X | X | X |
| 11 | Ciacia R | X | √ | X | √ | X | X | X |
| 12 | Rana Alifa R E | X | √ | X | X | X | √ | X |
| 13 | Rahmadi Susanto | X | √ | X | X | √ | √ | X |
| 14 | Renata Risky S | X | √ | X | √ | √ | √ | √ |
| 15 | Danang Adi W | √ | √ | X | X | X | √ | X |
| 16 | Laila Nurmala D | X | √ | √ | √ | √ | X | √ |
| 17 | Syifa Aulia R | √ | X | X | √ | X | √ | √ |
| Total | 8 | 8 | 12 | 12 | 9 | 9 | 12 | |
| Persentase (%) | 47,05 | 47,05 | 70,58 | 70,58 | 52,94 | 52,94 | 70,58 | |
Keterangan : √ : Kesan yang sama dengan Control
X : Kesan yang tidak sama dengan Control
Berdasarkan hasil uji threshold yang ditampilkan oleh tabel 1, sample yang memiliki presentase 47,05 % yaitu kode 857 (0,01) dan kode 558 (0,075). Sample yang memiliki presentase 52,94 yaitu kode 885 (0,1) dan kode 890 (0). Sedangkan sampel dengan presentase 70,58 yaitu kode 575 (0,05); kode 758 (0,3) dan kode 229 (0,5). Hasil tersebut menunjukan adanya anomali hasil dimana sampel kode 890 dengan konsentrasi 0 yang seharusnya memiliki presentasi kecil justru memiliki presentase diatas 50%. Selain itu, sampel kode 575 dengan konsentrasi 0,05 memiliki presentasi lebih besar daripada sampel kode 558 yang memiliki konsentrasi lebih besar yaitu 0,075. Anomali atau penyimpangan hasil pada uji thershold golongan B dapat disebabkan oleh berbagai penyebab. Tingkat sensitifitas indra pengecap setiap manusia yang berbeda menjadi salah satu penyebabnya. Pengujian yang terburu-buru sehingga menurunkan tingkat konsentrasi juga menjadi salah satu penyebabnya. Selain itu dengan jumlah sampel yang cukup banyak, panelis terkadang lupa dan rasa yang diuji. Interval waktu yang sangat cepat pada pengujian antar sampel menyebabkan masih adanya sisa sampel yang terasa di lidah sehingga hasil pengujian bisa mengalami anomali. Rasa jenuh dari panelis ketika menguji sampel juga bisa menyebabkan panelis bertindak subjektif dalam menguji sampel.
Penentuan absolute threshold dilakukan dengan menggunakan rumus interpolasi. Absolute threshold dapat ditentukan dengan cara kode sampel dengan persentase terdekat di bawah 50% dan mencari kode sampel dengan persentase terdekat di atas 50%. Terdapat dua sampel dengan presentase dibawah 50% yaitu seampel dengan kode 575 (konsentrasi 0,01) dan sampel dengan kode 588 (konsentrasi 0,075). Akibat adanya dua sampel dengan presentase yang sama maka dipilih sampel yang memiliki konsentrasi paling kecil yaitu kode 575 (konsentrasi 0,01). Hal tersebut dilakukan dengan asumsi bahwa dengan konsentrasi hanya 0,01 sampel bisa dirasakan adanya kesan maka konsentrasi yang lebih besar jelas bisa dirasakan juga adanya kesan yang berbeda. Pada konsentrasi terdekat diatas 50% terdapat 5 sampel, maka dipilih sampel dengan konsentrasi yang paling kecil. Sampel tersebut adalah kode 575 atau konsentrasi 0,05. Sampel 890 tidak dipilih karena memiliki konsentrasi 0. Berdasarkan cara tersebut maka kode sampel yang masuk kedalam kriteria adalah kode 857 dengan konsentrasi 0,01 dan kode 575 dengan konsentrasi 0,05. Berdasarkan hasil tersebut maka dapat ditentukan nilai absolute threshold dengan metode interpolasi sbagai berikut :
- Absolute Threshold (50%)
| Formula | % Benar |
| 0,01 | 47,05 % |
| X | 50 % |
| 0,05 | 70,58 % |
Berdasarkan perhitungan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa pada konsentrasi X (Kayu manis) sebesar 1,5% (0,015 gram yang ditambahkan pada 1 gram Spirulina platensis) menunjukkan bahwa 50% panelis telah mampu merasakan kesan dalam sampel yang diujikan. Nilai difference threshold pada golongan B tidak dapat ditentukan karena adanya anomali hasil sehingga presentase panelis yang dapat membedakan kesan diatas 75% tidak ada. Syarat dilakukannya penentuan difference threshold yaitu 75% panelis dapat membedakan atau merasakan adanya kesan. Sebagian panelis tidak dapat membedakan adanya kesan berupa penambahan kayu manis yang berbeda pada Spirulina platensis pada konsentrasi yang diberikan.
Menurut Meilgaard et al. (2007), recognition threshold merupakan konsentrasi larutan terendah sehingga dapat dikenali cecap atau baunya. Pada praktikum ini tidak dilakukan recognition threshold karena sampel kayu manis sulit untuk dikenali rasanya. Recognition threshold dapat dilakukan untuk sampel dengan rasa yang umum dikenal seperti pahit, asin atau manis sedangkan kayu manis memiliki rasa yang spesifik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima (Soekarto 1985).
- PENUTUP
- Kesimpulan
- Prinsip pengujian threshold yaitu membandingkan berbagai sampel yang memiliki konsentrasi berbeda dengan kontrol guna mendapatkan ambang batas minimal untuk menimbulkan kesan.
- Nilai absolute threshold dan difference threshold pada sampel yang diuji dapat dilakukan dengan metode perhitungan interpolasi. Berdasarkan hasil praktikum, nilai absolute threshold pada sampel ekstrak Spirulina platensis yang diberi kayu manis yaitu pada konsenetrasi 0,015. Sedangkan nilai difference threshold pada sampel tidak dapat ditentukan karena presentase panelis yang dapat merasakan kesan diatas 75% tidak ada.
- Saran
Penimbangan berat sampel yang akan diuji seharusnya sama rata sehingga dapat memperkecil terjadinya anomali hasil. Sampel harusnya sudah ditimbang pada sendok plastik sehingga panelis dapat langsung menguji tanpa menakar sendiri yang bisa mengakibatkan berbedanya jumlah sampel yang diuji. Berbedanya jumlah takaran akan menghasilkan kesan yang berbeda pula.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta.
Clark,S. 2009. The Sensory Evaluation of Diary Product. Springer Science and Business Media. New York.
Henrikson, R. 2009. Spirulina, the edible microorganism. Microbiol. Rev., 47, 551-578
Himawasesa, P.N., I.Y.B. Lelana., N. Ekantari. 2014. Pengkayaan Β-Karoten Pada Cokelat Batang Dengan Penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) XVI (1): 17-28.ISSN: 0853-6384.
Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Pratices Chapman and Hall. London.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. and Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition, CRC Press.Taylor and Francis Group.USA.
Ravindran, P. N., Nirmal Babu, K and M. Shylaja. 2004. Cinnamon and Cassia The Genus Cinnamomum: Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles. CRC Press, Washington. D. C.
Setyaningsih, D., Apryanto, A. & Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik (Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Sunariani, J. 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Majalah Ilmu Faal Indonesia. Jakarta.
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
Wibowo, Condro. 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Akta Agrosia. 9(2):102-109. ISSN: 1410-3354.
