UJI TRIANGLE

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI TRIANGLE

OLEH

AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR

14/369621/PN/13935

GOLONGAN B

 

 

 

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2017

1. PENDAHULUAN

 

1. Tinjauan Pustaka

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itudapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar empat kelompok  pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto,1985).

Menurut Meilgaard et  al., (2007) pengujian sifat sensoris pada produk pangan ataupun produk olahan pangan terbagi menjadi dua yaitu untuk mengetahui perbadaan secara umum antar sampel dan membedakan salah satu atribut pada produk pangan tersebut, diantara metode pegujian perbedaan keseluruhan yang umum digunakan pada produk pangan adalah uji segitiga dan duo-trio. Tujuan dari uji segitiga adalah untuk mengetahui apakah ada perubahan sifat sensoris pada kedua bahan dimana salah satu bahan, tahapan ataupun proses yang digunakan telah diubah.

Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan.  Hal ini dikarenakan  metode pengujian yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang (Kartika et al.,  1988). Selain  itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.  Uji pembedaan segitiga atau disebut juga uji triangle merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan (Setyaningsih et al., 2010).

2. Tujuan
3. Mengetahui prinsip pengujian uji Triangle
4. Mengetahui hasil pengujian uji Triangle berdasarkan sampel yang diujikan.

 

 

3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara Uji Triangle dilaksanakan pada hari Senin, 10 April 2017. Tempat pelaksanaanya di Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

 

 

 

 

 

 

 

1. METODE PRAKTIKUM

 

1. Alat dan Bahan
   • Alat
2. Alat tulis
3. Scoresheet
4. Tempat sampel (plastik)
5. Tissue
   • Bahan
6. Tiga sampel Bakso Ikan (2 sampel dengan tingkat kekenyalan yang sama dan 1 sampel dengan tingkat kekenyalan yang berbeda)

• Cara Kerja

1. Disiapkan sampel 3 macam bakso ikan yang disajikan pada piring plastik. Masing-masing sampel diberi kode berbeda yang terdiri dari 3 angka acak.
2. Dilakukan pengujian dalam ruang organoleptik oleh panelis secara bergantian
3. Panelis diminta untuk menentukan atribut kekenyalan salah satu bakso ikan yang berbeda kemudian memberi tanda (x) pada scoresheet yang tersedia.
4. Pengujian dilakukan sebanyak 7 kali oleh setiap orang panelis
5. Data hasil pengujian kemudian ditabulasi kedalam tabel untuk dihitung persentase jawaban benar.

 

 

 

• HASIL DAN PEMBAHASAN

 

1. Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Triangle Golongan B

No	Nama	Jumlah benar	Persentase (%)	Keterangan
1	Esa	5	71.43%
2	Rana	6	85.71%	√
3	Dhea	7	100.00%	√
4	Retno	6	85.71%	√
5	Ahmad	6	85.71%	√
6	Ayunda	6	85.71%	√
7	Laila	6	85.71%	√
8	Danang	7	100.00%	√
9	Tyar	7	100.00%	√
10	Rahmadi	7	100.00%	√
11	Faiz	5	71.43%
12	Freshy	5	71.43%
13	Asep	6	85.71%	√
14	Alifa	6	85.71%	√
15	Surya	7	100.00%	√
16	Syifa	7	100.00%	√
17	Renata	6	85.71%	√

 

Keterangan      :

√          : Panelis terlatih

 

 

 

 

 

2. Pembahasan

Prinsip pengujian Triangle yaitu kepada panelis disajikan 3 sampel berbeda, 2 di antaranya ketiga sampel tersebut sampel-sampel dari populasi yang sama. Panelis diminta untuk dapat mencari sampel yang berbeda dengan sampel-sampel yang lalu. Dalam pengujian ini tidak ada sampel yang digunakan sebagai standard. Panelis diminta memilih satu di antara 3 sampel, sehingga probabilitasnya 1/3 atau 33,3 % (Kartika, 1988).

Sampel yang diuji pada praktikum uji triangle yaitu bakso ikan. Dalam Standar Nasional Indonesia (1995) bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging atau ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN, 1995). Parameter uji yang digunakan pada praktikum ini yaitu parameter kekenyalan. Menurut Mahbub et al. (2012) Kekenyalan mempengaruhi palatabilitas seseorang terhadap  suatu produk. Kekenyalan didasarkan pada kemudahan waktu mengunyah tanpa kehilangan sifat-sifat yang layak. Kekenyalan melibatkan kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam bakso, kemudahan mengunyah menjadi potongan kecil dan jumlah residu yang  tertinggal selama pengunyahan.

Uji triangle dapat digunakan untuk seleksi panelis maupun untuk uji pembeda. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini. Selain itu, panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Adapun kriteria pemilihan panelis berdasarkan hasil uji triangle yang diberikan, panelis yang terpilih dapat mengenali minimal 2 kelompok sampel secara benar. Tujuan dilakukannya uji triangle adalah untuk menentukan apakah terdapat perbedaan antara dua atau lebih produk. Selain sebagai uji pembedaan juga dapat digunakan sebagai seleksi panelis. Ketika panelis bisa memilih dengan benar sampel yang berbeda, maka panca inderanya masih normal dan sensitif sehingga memenuhi persyaratan sebagai seorang panelis (Hayati et al., 2012). Syarat untuk menjadi seorang panelis memiliki indra yang baik diantaranya indra penglihatan, indra penciuman, indra perasa dan indra peraba ( Prasafitra et al., 2014). Uji segitiga atau uji  triangle  ini juga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan sifat yang lebih terarah. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan.

Uji duo-trio seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh yang ketiga dari bahan lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Saat penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh  bakunya diberikan lebih dahulu kemudian kedua contoh lain disuguhkan. Uji segitiga panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada form isian yang disediakan, sedangkan uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain. Apabila contoh baku sama dengan contoh yang disediakan, maka panelis harus mengisikan tanda 0 pada form isian (Nina, 2001).

Praktikum uji triangle dilaksanakan oleh 17 orang panelis di ruang organoleptik. Setelah ketiga sampel bakso ikan disiapkan dan diberi kode dengan 3 angka berbeda, panelis diminta untuk mencari sampel yang memiliki perbedaan pada parameter kekenyalan. Panelis mengukur kekenyalan masing-masing bakso ikan dengan cara menyentuh bakso dengan ujung jari lalu menekan bakso ikan tersebut. Sampel yang dianggap memiliki kekenyalan berbeda diantara ketiga sampel ditandai tanda (x) pada scoresheet yang tersedia. Pengujian ini dilakukan sebanyak 7 kali. Setelah semua panelis melakukan uji, dilakukan pengumpulan data pada sebuah tabel. Kemudian dilakukan perhitungan presentase panelis menjawab dengan benar. Panelis yang dapat menjawab dengan benar sesuai ketentuan akan lolos seleksi dan selanjutnya dapat digunakan sebagai panelis terlatih untuk melakukan uji skoring.

Berdasarkan prakitkum yang telah dilaksanakan, hasil pengujian triangle dapat dilihat pada tabel 1. Tabel tersebut menunjukan bahwa sebanyak 6 panelis dapat menjawab benar dengan peresentase 100%, 8 orang panelis dapat menjawab benar dengan peresentase 85,71%, dan sebanyak 3 panelis dapat menjawab benar dengan persentase 71,43%. Standar nilai minimum yang dibutuhkan untuk menjadi seorang panelis terlatih menurut Kartika et al. (1988) yaitu Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%. Banyaknya jumlah panelis yang memiliki presentase benar diatas 60% (signifikasni 5%) maka kriteria untuk diterima sebagai panelis terlatih dinaikan menjadi presentase menjawab benar 100% (signifikansi 1%). Dengan demikian panelis terlatih yang lolos tahap seleksi sebanyak 6 orang panelis. Hal ini dikarenakan di dalam proses menentukan seorang panelis terlatih atau tidak digunakan statistic chart  (tabel statistik) 1 dengan number of tester (banyaknya ulangan uji) sebanyak 7 kali dan digunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 1% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban benarnya < 7 maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih.

 

 

 

1. PENUTUP

 

1. Kesimpulan
2. Prinsip pengujian dengan metode triangle adalah memberikan 3 sampel dimana 2 dari 3 sampel tersebut memiliki intensitas parameter uji yang sama sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dari ketiga sampel yang disajikan, uji ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampe lmakanan yang disajikan berdasarkan parameter yang diujikan
3. Penentuan panelis terlatih menggunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 1% sehingga panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban benarnya < 7 maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih. Berdasarkan kriteria tersebut, dari 17 praktikan yang mengikuti seleksi 6 orang dinyatakan lolos seleksi menjadi panelis terlatih.

 

2. Saran

Seharusnya penebakan sampel dilakukan dengan menutup mata. Penutupan mata dilakukan karena sampel memiliki kenampakan warna dan bentuk yang berbeda sehingga jika dilakukan tanpa penutup mata akan mudah untuk membedakan dan berpengaruh pada persepsi panelis terhadap sampel. Seringkali panelis menebak atribut berdasarkan kenampakan warna atau intensitas warna produk sehingga data yang didapat kurang valid.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

BSN. 1995.  SNI 01-3819-1995 : Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Hayati, Rita., Ainun Marliah, dan Farnia Rosita. 2012. Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek. 7(1):23-29.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Mahbub, M.A., Y.B. Pramono., S. Mulyani. 2012. Pengaruh Edible Coating Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Tekstur, Warna, Dan Kekenyalan Bakso Sapi. Animal Agriculture Journal. 1(2) : 177-185.

Meilgaard, Morten C., Gail Vance Civille and B. Thomas Carr. 2007. Sensory Evaluation Techniques: Fourth Edition. CRC Press. Florida.

Nina, N. 2001. Uji Pembedaan Segitiga dan Uji Pembedaan Duo-Trio. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Prasafitra , Anggara Fajr., I Ketut Suada dan  Ida Bagus Ngurah Swacita. 2014. Ketahanan Daging Rendang Tanpa Pemasakan Ulang Selama Penyimpanan Suhu Ruang Berdasarkan Uji Reduktase dan Organoleptik. Indonesia Medicus Veterinus 2014 3(1) : 20-25.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.