PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan nila merah umumnya dimanfaatkan dan diolah dalam keadaan segar atau diproses menjadi bentuk filet. Menurut Anonim (2010), produk hasil perikanan yang bernilai ekonomi tinggi salah satu contohnya adalah filet ikan. Industri perikanan menjadi salah satu wadah penting dalam keberlangsungan proses hulu ke hilir perikanan. Dengan adanya industri perikanan, sosial ekonomi masyarakat luas dapat ditunjang lebih baik dan dengan menitikberatkan pada kesejahteraannya.
Kecap ikan memiliki rasa dan aroma yang khas. Olahan tersebut menjadi salah satu produk yang diperoleh dengan cara fermentasi. Menurut Tampubolo et al. (2007), kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Secara tradisional, bahan baku kecap ikan dapat berasal dari ikan dan atau limbah ikan (Purwaningsih, 1995). Proses pembuatan kecap ikan menggunakan metode tradisional yaitu tanpa penambahan enzim dari luar membutuhkan waktu yang lama, akan tetapi memiliki cita rasa yang lebih sedap. Secara teori, proses tersebut dapa dipercept dengan bantuan jenis bakteri fermentasi dan menggunakan enzim (Gildberg, 2004).
Menurut Wibowo (2013), industri perikanan yang bergerak dibidang perikanan khususunya pemfiletan ikan masih menyisakan limbah olahan. Limbah tersebut antara lain tulang, isi perut, dan kepala ikan. Limbah padat tersebut merupakan contoh polusi lingkungan, sehingga perlu adanya pengolahan salah satunya adalah dengan cara mengolah menjadi kecap ikan. Gildberg (2004) menyatakan bahwa kecap ikan diproduksi dengan cara fermentasi dengan bantuan penyimpanan dalam tanki dengan campuran garam dengan masa penyimpanan tertentu. Pembuatan kecap ikan secara tradisional melalui fermentasi membutuhkan tempat berupa tangki dalam kapasitas tertentu. Akan tetapi, metode tersebut tidak memungkinkan karena kapasitas tangki yang terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode yang efektif dalam pengolahan limbah ikan nila merah menjadi kecap ikan.
Tujuan
- Menentukan dan mengetahui metode yang tepat untuk mengendalikan limbah padat produk perikanan filet nila merah (Oreocromis niloticus).
- Mengetahui cita rasa dan aroma yang khas dari metode yang digunakan dibandingkan dengan metode pembuatan kecap ikan secara tradisional.
Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat memberikan penyelesaian permasalahan tentang penggunaan metode pembuatan kecap ikan (fish sauce) secara tradisional dari nila merah (Oreocromis niloticus).
TINJAUAN PUSTAKA
Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan (lambung atau jeroan ikan), mempunyai rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama (Purwaningsih dan Nurjannah 1995). Menurut Sacenda et al. (1992) aroma dan rasa dari kecap sangat tergantung pada kandungan dan komposisi dari asam volatil yang terdapat pada kecap tersebut.
Pembuatan kecap ikan ada empat macam yaitu secara fermentasi, enzimatis, kimia dan kombinasi enzimatis dengan fermentasi (Purwaningsih dan Santoso, 1997). Berdasarkan penelitian Purwaningsih dan Nurjanah (1995), pembuatan kecap ikan secara kombinasi enzimatis dan fermentasi dari jeroan ikan tuna (Thunnus sp.) mempunyai beberapa keuntungan, yaitu membutuhkan waktu yang singkat, nilai protein tinggi, dan mempunyai aroma dan rasa yang disukai oleh konsumen.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Metode afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kepala, tulang, sisik, jeroan ikan ikan kakap merah yang di peroleh dari limbah hasil fillet ikan kakap merah di PT Kemilau Bintang Utara. Enzim yang digunakan adalah enzim komersial tripsin dalam bentuk cair serta enzim pepsin dalam bentuk serbuk . Garam yang digunakan adalah garam industri berbentuk bata dibeli di pasar lokal. Bahan lain diantaranya aquades,casein, larutan buffer, larutan TCA 7%, tirosin. Untuk analisis hedonik dan QDA dibutuhkan bahan berupa sampel kecap ikan metode enzimatis, serta scoresheet.
Metode
Pengolahan kecap ikan diawali dengan pemotongan kepala, tulang, sisik, jeroan ikan dengan ukuran berkisar antara 1-2 cm selanjutnya dicuci sebanyak 3 kali dan dicampur merata. Berat masing-masing sampel limbah ikan kakap merah setiap perlakuan dan ulangan sebanyak 238.2 g (73%), selanjutnya ditambah dengan garam sebanyak 60 g (20% b/b), kemudian dicampur sampai merata. Enzim tripsin ditambahkan masing-masing sebanyak 0.3 g (0.3% b/b) dan enzim pepsin ditambahkan masing-masing sebanyak 0.3 g (0.3% b/b). Campuran kemudian dimasukkan kedalam toples bertutup putar, selanjutnya toples ditutup rapat dan difermentasi selama 45 hari pada suhu ruang. Setelah fermentasi, semua sampel diambil sebanyak 1ml untuk pengujian aktivitas enzim. Sampel yang masih dalam toples selanjutnya disterilisasi pada suhu 115 ℃. Hasil sterilisasi kemudian disaring dengan proses penyaringan, yaitu saringan kasar dan saringan halus. Larutan hasil penyaringan dipisahkan dengan padatan menggunakan centrifuge pada kecepatan 5,000 rpm. Lemak yang terdapat pada permukaan diambil dengan sendok dan kemudian supernatan disaring lagi dengan kertas saring nomor 1 .Filtrat yang diperoleh kemudian diuji nilai aktivitas enzim, pH, warna, rendemen dan uji sensori.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Sebagai perlakuan adalah kontrol, enzim tripsin 0,3% dan enzim pepsin 0,3%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Variabel yang diamati meliputi, pH, warna, rendemen, uji QDA dan uji hedonik.
Analsis yang akan dilakukan
Pada penelitian ini, digunakan uji QDA (Qualitative Descriptive Analysis) untuk mengetahui atribut sensori pada kecap ikan yang dibuat menggunakan metode enzimatis. Digunakan sampel kecap ikan yang menggunakan metode tradisional sebagai referensi. Uji QDA ini dilakukan oleh panelis terlatih yang telah diseleksi oleh staf HRD melalui berbagai tahapan seperti wawancara, uji triangle serta training. Tujuan dilakukannya uji QDA pada penelitian ini yaitu untuk melihat apakah produk kecap ikan yang dihasilkan melalui metode enzimatis memiliki kemiripan dengan metode tradisional. Hal ini dilakukan karena perusahaan hendak menghasilkan kecap ikan dengan metode enzimatis yang memiliki beberapa kesamaan atribut sensori seperti aroma dan rasa dengan produk kecap ikan metode tradisional. Oleh sebab itu karakteristik dari produk hasil penelitian perlu dijabarkan secara deskriptif.
Analisis yang dilakukan yaitu pengujian hedonik. Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tingakat kesukaan konsumen terhadap produk kecap ikan yang dibuat dengan metode enzimatis dengan dua perlakuan (enzim tripsin 0,3% dan enzim pepsin 0,3%). Uji hedonik ini dilakukan kepada 100 orang panelis tidak terlatih yang dipilih secara random dari kalangan masyarakat umum. Hasil uji hedonik akan menjadi pertimbangan mengenai metode enzimatis mana yang akan digunakan pada skala industri untuk memproduksi kecap ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Kecap Ikan. Tim Penelitian dan Pengembangan BPR dan UMKM. Bank Indonesia.
Sacenda NG, Kurata T, Suzuki Y, Arakawa N. 1992. Oxygen effect on volatile acids fermentaion during fermentasi in manufacture of fish sauce. Journal of Food Science 57:1120 – 1135
Tampubolon, K., W. Zahiruddin, dan S. Kartanamulia. 2007. Pembuatan kecap ikan secara hidrolisis kimia dari daging merah ikan tuna (Thunnus albacares). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 10(2): 25-34.
Purwaningsih, S. and Nurhayati. 1995. Pembuatan kecap ikan secara kombinasi enzimatis dan fermentasi dari jeroan ikan tuna (Thunnus sp.) Buletin Teknologi Hasil Perikanan 1(1).
Gildberg, A. 2004. Enzimes and Bioactive Peptides from Fish waste related to fish waste related to fish silage, fish feed, and fish sauce production. Aquatic Food Product Technology. 13(2): 1-11.
Wibowo, T. S., Purwanto, dan B. Yulianto. 2013. Pengelolaan lingkungan industri pengolahan limbah fillet ikan. Prosiding Seminar Nasional Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan. ISBN 978-602-17001-1-2: 547-550.
