Analisis untuk mengendalikan limbah padat produk perikanan filet nila merah (Oreocromis niloticus).

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan nila merah umumnya dimanfaatkan dan diolah dalam keadaan segar atau diproses menjadi bentuk filet. Menurut Anonim (2010), produk hasil perikanan yang bernilai ekonomi tinggi salah satu contohnya adalah filet ikan. Industri perikanan menjadi salah satu wadah penting dalam keberlangsungan proses hulu ke hilir perikanan. Dengan adanya industri perikanan, sosial ekonomi masyarakat luas dapat ditunjang lebih baik dan dengan menitikberatkan pada kesejahteraannya.

Kecap ikan memiliki rasa dan aroma yang khas. Olahan tersebut menjadi salah satu produk yang diperoleh dengan cara fermentasi. Menurut Tampubolo et al. (2007), kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Secara tradisional, bahan baku kecap ikan dapat berasal dari ikan dan atau limbah ikan (Purwaningsih, 1995). Proses pembuatan kecap ikan menggunakan metode tradisional yaitu tanpa penambahan enzim dari luar membutuhkan waktu yang lama, akan tetapi memiliki cita rasa yang lebih sedap. Secara teori, proses tersebut dapa dipercept dengan bantuan jenis bakteri fermentasi dan menggunakan enzim (Gildberg, 2004).

Menurut Wibowo (2013), industri perikanan yang bergerak dibidang perikanan khususunya pemfiletan ikan masih menyisakan limbah olahan. Limbah tersebut antara lain tulang, isi perut, dan kepala ikan. Limbah padat tersebut merupakan contoh polusi lingkungan, sehingga perlu adanya pengolahan salah satunya adalah dengan cara mengolah menjadi kecap ikan. Gildberg (2004) menyatakan bahwa kecap ikan diproduksi dengan cara fermentasi dengan bantuan penyimpanan dalam tanki dengan campuran garam dengan masa penyimpanan tertentu. Pembuatan kecap ikan secara tradisional melalui fermentasi membutuhkan tempat berupa tangki dalam kapasitas tertentu. Akan tetapi, metode tersebut tidak memungkinkan karena kapasitas tangki yang terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode yang efektif  dalam pengolahan limbah ikan nila merah menjadi kecap ikan.

 

Tujuan

  1. Menentukan dan mengetahui metode yang tepat untuk mengendalikan limbah padat produk perikanan filet nila merah (Oreocromis niloticus).
  2. Mengetahui cita rasa dan aroma yang khas dari metode yang digunakan dibandingkan dengan metode pembuatan kecap ikan secara tradisional.

 

Kegunaan

Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat memberikan penyelesaian permasalahan tentang penggunaan metode pembuatan kecap ikan (fish sauce) secara tradisional dari nila merah (Oreocromis niloticus).

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

 

Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan (lambung atau jeroan ikan), mempunyai rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama (Purwaningsih dan Nurjannah 1995). Menurut Sacenda et al. (1992) aroma dan rasa dari kecap sangat tergantung pada kandungan dan komposisi dari asam volatil yang terdapat pada kecap tersebut.

Pembuatan kecap ikan ada empat macam yaitu secara fermentasi, enzimatis, kimia dan kombinasi enzimatis dengan fermentasi (Purwaningsih dan Santoso, 1997). Berdasarkan penelitian Purwaningsih dan Nurjanah (1995), pembuatan kecap ikan secara kombinasi enzimatis dan fermentasi dari jeroan ikan tuna (Thunnus sp.) mempunyai beberapa keuntungan, yaitu membutuhkan waktu yang singkat, nilai protein tinggi, dan mempunyai aroma dan rasa yang disukai oleh konsumen.

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Metode afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

 

 

 

BAHAN DAN METODE

 

Bahan

Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah kepala, tulang, sisik, jeroan ikan ikan kakap merah yang di peroleh dari limbah hasil fillet ikan kakap merah  di PT Kemilau Bintang Utara.  Enzim  yang  digunakan  adalah enzim  komersial  tripsin  dalam  bentuk  cair  serta enzim  pepsin  dalam  bentuk  serbuk . Garam yang digunakan adalah  garam  industri  berbentuk  bata  dibeli  di pasar  lokal. Bahan  lain diantaranya  aquades,casein, larutan buffer,  larutan TCA 7%, tirosin. Untuk analisis hedonik dan QDA dibutuhkan bahan berupa sampel kecap ikan metode enzimatis, serta scoresheet.

 

Metode

Pengolahan  kecap  ikan  diawali  dengan pemotongan  kepala, tulang, sisik, jeroan ikan dengan ukuran  berkisar  antara  1-2  cm  selanjutnya  dicuci sebanyak  3  kali  dan  dicampur  merata.  Berat masing-masing  sampel  limbah  ikan kakap merah  setiap  perlakuan  dan  ulangan  sebanyak 238.2  g  (73%),  selanjutnya  ditambah  dengan garam  sebanyak  60  g  (20%  b/b),  kemudian dicampur  sampai  merata.  Enzim  tripsin ditambahkan masing-masing sebanyak 0.3 g (0.3% b/b)  dan  enzim  pepsin  ditambahkan  masing-masing  sebanyak  0.3  g  (0.3%  b/b).  Campuran kemudian  dimasukkan  kedalam  toples  bertutup  putar,  selanjutnya  toples ditutup rapat dan difermentasi selama  45  hari  pada  suhu  ruang.  Setelah fermentasi,  semua  sampel  diambil  sebanyak  1ml untuk  pengujian  aktivitas  enzim.  Sampel  yang masih  dalam  toples selanjutnya  disterilisasi  pada suhu  115  ℃.  Hasil  sterilisasi  kemudian  disaring dengan  proses  penyaringan,  yaitu  saringan  kasar dan  saringan  halus.   Larutan  hasil  penyaringan dipisahkan  dengan  padatan  menggunakan centrifuge pada kecepatan 5,000  rpm. Lemak yang terdapat  pada  permukaan  diambil  dengan  sendok dan  kemudian  supernatan  disaring  lagi  dengan kertas  saring  nomor  1 .Filtrat  yang  diperoleh kemudian  diuji  nilai  aktivitas  enzim,  pH,  warna, rendemen dan uji sensori.

Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  experimental  laboratories. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap.  Sebagai  perlakuan adalah  kontrol,  enzim  tripsin  0,3%  dan  enzim pepsin  0,3%. Masing-masing  perlakuan  diulang  3 kali. Variabel yang diamati meliputi, pH, warna, rendemen, uji QDA dan uji hedonik.

 

Analsis yang akan dilakukan

Pada penelitian ini, digunakan uji QDA (Qualitative Descriptive Analysis) untuk mengetahui atribut sensori pada kecap ikan yang dibuat menggunakan metode enzimatis. Digunakan sampel kecap ikan yang menggunakan metode tradisional sebagai referensi. Uji QDA ini dilakukan oleh panelis terlatih yang telah diseleksi oleh staf HRD melalui berbagai tahapan seperti wawancara, uji triangle serta training. Tujuan dilakukannya uji QDA pada penelitian ini yaitu untuk melihat apakah produk kecap ikan yang dihasilkan melalui metode enzimatis memiliki kemiripan dengan metode tradisional. Hal ini dilakukan karena perusahaan hendak menghasilkan kecap ikan dengan metode enzimatis yang memiliki beberapa kesamaan atribut sensori seperti aroma dan rasa dengan produk kecap ikan metode tradisional. Oleh sebab itu karakteristik dari produk hasil penelitian perlu dijabarkan secara deskriptif.

Analisis yang dilakukan yaitu pengujian hedonik. Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tingakat kesukaan konsumen terhadap produk kecap ikan yang dibuat dengan metode enzimatis dengan dua perlakuan (enzim  tripsin  0,3%  dan  enzim pepsin  0,3%). Uji hedonik ini dilakukan kepada 100 orang panelis tidak terlatih yang dipilih secara random dari kalangan masyarakat umum. Hasil uji hedonik akan menjadi pertimbangan mengenai metode enzimatis mana yang akan digunakan pada skala industri untuk memproduksi kecap ikan.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Kecap Ikan. Tim Penelitian dan Pengembangan BPR dan UMKM. Bank Indonesia.

Sacenda NG, Kurata T, Suzuki Y, Arakawa N. 1992. Oxygen effect on volatile acids fermentaion during fermentasi in manufacture of fish sauce. Journal of Food Science 57:1120 – 1135

Tampubolon, K., W. Zahiruddin, dan S. Kartanamulia. 2007. Pembuatan kecap ikan secara hidrolisis kimia dari daging merah ikan tuna (Thunnus albacares). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 10(2): 25-34.

Purwaningsih, S. and Nurhayati. 1995. Pembuatan kecap ikan secara kombinasi enzimatis dan fermentasi dari jeroan ikan tuna (Thunnus sp.) Buletin Teknologi Hasil Perikanan 1(1).

Gildberg, A. 2004. Enzimes and Bioactive Peptides from Fish waste related to fish waste related to fish silage, fish feed, and fish sauce production. Aquatic Food Product Technology. 13(2): 1-11.

Wibowo, T. S., Purwanto, dan B. Yulianto. 2013. Pengelolaan lingkungan industri pengolahan limbah fillet ikan. Prosiding Seminar Nasional Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan. ISBN 978-602-17001-1-2: 547-550.

 

Agustyar

Mahasiswa perikanan UGM 2014

Leave a Reply

Your email address will not be published.