Ikan termasuk hewan bertulang belakang ( vertebrata ) , bernafas dengan insang, habitat berada pada perairan . Ikan bergerak dan menjaga keseimbangan tubuhnya dengan menggunakan sirip – sirip . Morfologi ikan ada bermacam – macam, tetapi morfologi dasar adalah terdiri dari badan, kepala, dan juga ekor. (Jacob, 2008). Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion)adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut,kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenisikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganyasetelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. (Zaitsev,et al., 1969). Menurut Ikasari et al., (2011) Setiap jenis ikan memiliki edible portion yang berbeda-beda. Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% dari tubuh ikan.
Penyiangan adalah proses penghilangan atau pembersihan insang, sisik dan organ pencernaan ikan. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) Penyiangan ikan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar bakteri pembusuk seperti salmonella yang terdapat pada tubuh ikan seperti insang, sisik, dan isi perut agar proses kemunduran mutu ikan berlangsung lama.
Pembantaian merupakan proses menghilangkan bagian ikan yang terdiri dari sirip, sirip ekor dan kepala. Menurut Lines dan Spence (2014), pembantaian adalah metode yang baik untuk dilakukan karena dapat menghindari tingkat stress ikan yang berpotensi menurunkan mutu ikan tersebut. Selain itu dengan pembantaian akan mempermudah proses pengolahan ikan menjadi fillet atau steak.
Menurut Bachtiar (2010), Fillet merupakan bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang mulai dari belakang kepala sehingga mendekati bagian ekor. Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.Menurut Adinda et al.,(2014) Fillet memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku olahan, antara lain bebas duri dan tulang, dapat disimpan lebih lama dan mengefisienkan proses produksi serta meningkatkan mutu produk olahannya.
Steak, yaitu potongan ikan yang diperoleh melalui pemotongan melintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor. (Rieny,2011)
Menurut Sukmaningsih (2010) Rendemen adalah proporsi dari bahan baku yang dapat dimanfaatkan . Rendemen dihitung dari bobot sampel per bobot total. Rendemen dihitung untuk memperkirakan persentase bagian tubuh ikan yang dapat digunakan.
Berbagai tipe fillet adalah fillet berkulit (skin-on fillet), fillet tidak berkulit (skinless fillet), fillet tunggal (single fillet) yaitu daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang, dan fillet kupu-kupu (butterfly fillet) yakni dua fillet tunggal yang dihubungkan sesamanya oleh bagian yang tidak dipotong (Ilyas 1983). Ikan juga dapat dibentuk menjadi beberapa jenis fillet, antara lain (Rogers et al 2004):
- Block fillet, yaitu bagian daging ikan yang berasal dari kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua bagian daging ikan tersebut tidak putus.
- Cross-cut fillet yaitu fillet yang berasal dari ikan yeng berbentuk pipih, dimana pada masing-masing tubuh ikan dibuat sebuah fillet.
- Quarter-cut fillet, yaitu fillet yang berasal dari daging ikan yang berbentuk pipih, dimana bagian daging ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan dibuat menjadi dua bagian fillet.
- Single fillet, yaitu fillet yang berasal dari satu sisi tubuh ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Adinda,G., Tri, W dan Laras, R. 2014. PENGARUH EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) SEGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(2):11-16
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Agnes. M.A. 1992. Pembuatan Surimi dalam Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen
Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Bachtiar, Y. 2010. Budidaya dan Bisnis Gurami. Agro Media Pustaka. Jakarta
Ikasari, D., Syamdidi, dan D.S. Theresia. 2011. Penggunaan bakteri asam laktat dan lemak sapi dalam pengolahan limbah tuna menjadi sosis fermentasi. J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 6(2):101-110.
Ilyas S. 1983.Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan.Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. CV Paripurna. Jakarta.
Jacob, S. 2008.Fish Anatomy: A Clinically-Orientated Approach. Churchill Livingstone, Inc. New York.
Lines, J and Spence,J.2014. Humane harvesting and slaughter of farmed fish. Journal of Sci Tech. 33(1) : 255-264.
Rieny,S.2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Unpad Press. Bandung.
ROGERS, J.E COLE, R.C and SMITH, J.D.,1975. An illustrates guide to fish preparation. Publ. tropical products inst., London
Sukmaningsih T. 2010.Potensi Kepala Ikan Mas sebagai Campuran Pakan Ayam Pedaging dalam Upaya Pemanfaatan Sumberdaya di Desa Adisara, Kecamatan Jatilawang, Kabupaten Banyumas. [Thesis]. Sekolah Pascasarjana, Universitas Jenderal Sudirman. Purwokerto.
Suparno.1992. Penanganan Ikan Cucut . Puslitbang Perikanan. Jakarta.
Zaitsev et al., 1969. Fish Curing and Processing. MIR.Publishers, Moscow
