Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah 2008).
Keuntungan dan kerugian metode pengalengan menurut Choles (2003),sebagai berikut:
Keuntungan:
- Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.
- Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
- Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh
- Daya awet makanan menjadi lebih lama
- Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)
Kerugian:
- Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.
- Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan.
- Kerusakan biologis
- Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
- Berpengaruah pada kandungan senyawa
Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab kerusakan makanan pada suhu 121 0C menggunakan retort. Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak). Arti dari sterilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Pangan berasam kuat (pH < 4.6) sterilisasi bisa dilakukan dibawah suhu antara 115 s/d 121ºC (1.5 jam), sedangkan pangan berasam rendah (pH > 4.6) harus mendapatkan sterilisasi pada suhu 121ºC selama beberapa waktu (2 jam). pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Contoh : cakalang, salmon, tuna, kembung, lemuru, laying(Angrenani, 1997).
Mayasari (2013) menjelaskan bahwa kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi.
Dalam pengalengan, juga terdapat kerusakan-kerusakan yang terjadi, yang antara lain menurut Akbarsyah (2006), sebagai berikut :
- Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
- Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
- Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
- Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
Tekanan Gage adalah tekanan relatif terhadap tekanan atmosfer. Dengan kata lain, berapa banyak atas atau di bawah adalah tekanan sehubungan dengan tekanan atmosfer. tekanan absolut adalah jumlah dari tekanan atmosfer dan tekanan gage. Jika tekanan pengukur memiliki nilai positif, tekanan absolut akan lebih besar dari tekanan atmosfer. Jika tekanan pengukur memiliki nilai negatif, tekanan absolut akan kurang dari tekanan atmosfer. tekanan absolut dapat disingkat dengan PAb, atau hanya P. (Potter,1997)
DAPUS
Adji,Dhirgo.,Zulyanti dan Herny Larashanty.2007.Perbandingan Efektifitas Sterilisasi Alkohol 70% , Inframerah, Otoklaf dan Ozon terhadap Pertumbuhan Bakteri Bacillus subtilis.Jurnal Sain Vet. Vol 25 .No.1. Hal 17-24.
Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga) dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara, Bali. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didunakan Sebagai Medium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Kaleng. Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Choles, R., Mc Dowell, D., dan Kirwan, Mark J. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell Publishing, Garsington Road, Oxford, UK.
George,W.1998. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOOD SAFETY.USA.
Mayasari, Lina Dwi. 2013. pengaruh hasil tangkapan ikan lemuru terhadap produksi pengalengan ikan PT. Maya Muncar Banyuwangi. Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Surabaya : Surabaya
Nuansyah, Timor N.2005. EVALUASI RISIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN (HACCP) TUNA KALENG DENGAN METODE STATISTICAL PROCESS CONTROL. Skripsi TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN IPB.Bogor.
Potter, Merle C & David C Wiggert .1997.. Mechanics of Fluids. Prentice-hall international INC, USA.
Rahimah,Souvia.2011.Pengalengan dan Pembuatan Sari Buah.Jurusan Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjajaran.Bandung.
Utami, R. 2012. Karakteristik pemanasan pada proses pengalengan gel cincau hitam (Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 78 hal
http://www.engineeringarchives.com/les_physics_absgagevacatmpres.html
