LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI RANKING

OLEH

AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR

14/369621/PN/13935

GOLONGAN B

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2017

PENDAHULUAN

Tinjauan Pustaka

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985).

Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh dari kelompok uji skalar adalah uji rangking. Kartika et al. (1988) mengemukakan bahwa uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan.

Kecap ikan adalah salah satu produk olahan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari karena harga yang murah serta pengolahan yang murah. Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuningan sampai coklat muda, dan mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Menurut Astawan (1988) kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (baik fermentasi dengan garam, enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih.

Tujuan

Mengetahui prinsip pengujian uji ranking
Mengetahui hasil pengujian uji ranking berdasarkan sampel yang diujikan.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara Uji Ranking dilaksanakan pada hari Senin, 3 April 2017. Tempat pelaksanaanya di ruang uji organoleptik, Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

METODE PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

Alat

Alat tulis
Scoresheet
Tempat sampel (cup plastik)
Tissue
Sendok plastik
Laptop

Bahan

Kecap Ikan
Air mineral
Roti tawar

Cara Kerja

Disiapkan 5 macam sampel kecap ikan dengan konsentrasi yang berbeda diletakkan di dalam cup plastik dengan kode yang berbeda-beda.
Masing-masing panelis menghadapi 5 gelas uji beserta lembar scoresheet.
Panelis diminta menetukan penilaian berdasar atribut rasa kecap ikan kemudian mengurutkannya dari yang dianggap memiliki konsentrasi paling tinggi ke konsentrasi paling rendah.
Data dari semua panelis ditabulasi kedalam tabel kemudian dibuat hipotesis dan dilakukan analisis menggunaka ANOVA (analysis of variance).
Berdasarkan data yang diperoleh dibuat kesimpulan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil pengujian uji Ranking golongan B

No	Nama Panelis	kode sampel					jumlah (Yj)	(Yj)2	ΣYj2
No	Nama Panelis	409	094	942	424	423	jumlah (Yj)	(Yj)2	ΣYj2
1	Ahmad S.	-0,5	1,16	-1,16	0,5	0	0	0	0
2	Amir M.	0	1,16	-1,16	0,5	-0,5	0	0
3	A. A. Agustiar	-0,5	1,16	-1,16	0,5	0	0	0
4	Ayunda R	-0,5	1,16	-1,16	0,5	0	0	0
5	Esa Wahyu J	-0,5	1,16	-1,16	0,5	0	0	0
6	Alifa O. R.	-0,5	1,16	-1,16	0,5	0	0	0
7	Danang A. W.	0	1,16	-1,16	0,5	-0,5	0	0
8	Syifa A. R.	-0,5	0	-1,16	1,16	0,5	0	0
9	Wawan K.	-0,5	1,16	-1,16	0,5	0	0	0
jumlah (Yi		-3,5	9,28	-10,44	5,16	-0,5	0
Yi		-0,38889	1,031111	-1,16	0,573333	-0,05556	0
(Yi)2		12,25	86,1184	108,9936	26,6256	0,25
ΣYi2		234,2376

Tabel 2. Perhitungan ANOVA

sumber ragam	db	jk	KT	Fhit	Ftab
Sampel	4	58,5594	14,63985	-10,2299	2,668437
Panelis	8	0	0	0	2,244396
Sesatan	32	-45,7946	-1,43108
Total	44	12,7648	13,20877

Rumus Perhitungan :

FK =

JK sampel l = – FK

JK panelis = – FK

JK total = (ΣΣyij2-FK)

JK Error = JK total – JK panelis – JK sampel

KT Sampel =

KT Panelis =

KT Error =

db Sampel = Jumlah Sampel – 1

db Panelis = Jumlah Panelis – 1

db Error = db Total – db Panelis – db Sampel

Fhit =

Hipotesis :

H0 = tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan

Hi = terdapat perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan

Kesimpulan :

Fhit < Ftab maka H0 diterima, sehingga tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan.

Pembahasan

Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif banyak (Rosenthal, 1999).

Menurut Gissel (1985) manfaat atau kegunaan dari uji ranking yaitu agar mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda. Selain itu uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).

Langkah kerja praktikum uji ranking dilakukan melalui berbagai tahap. Tahap pertama yaitu seleksi panelis. Panelis diseleksi dari 17 orang praktikan melalui uji duo trio. Panelis yang diseleksi yaitu yang memiliki jawaban benar minimal 60% atau dapat menjawab 5 dari 7 sampel uji. Berdasarkan praktikum ini sebanyak 9 orang panelis terlatih lolos seleksi dengan jawaban benar 100%. Kemudian dilakukan persiapan 5 sampel uji berupa kecap ikan yang memiliki konsentrasi berbeda dengan kode 409, 094, 942, 424 dan 423. Panelis terlatih kemudian melakukan pengujian secara bergantian didalam ruang pengujian organoleptik. Panelis terlatih mencicip sampel kecap ikan satu persatu dan diselingi dengan air mineral serta roti tawar yang berfungsi untuk mencegah terjadinya fatigue. Lembar penilaian yang disediakan di dalam scoresheet berupa tabel berurutan dari 1 sampai 5 kemudian panelis diminta mengurutkan tingkatannya (ranking) berdasarkan rasanya. Ranking 1 menunjukkan rasa yang paling asin dan akan semakin menurun keasinannya jika rankingnya bertambah hingga 5. Setelah dilakukan pengujian, langkah selanjutnya adalah analisis data yang didapat menggunakan uji ANOVA (analysis of variance). Sebelum melakukan pengujian, terlebih dahulu dibuat hipotesis. Jika hasil menunjukan adanya beda nyata maka dapat dilanjutkan pengujian BNT (Beda Nyata Terkceil). Langkah terakhir adalah memberi kesimpulan berdasarkan analisis data pengujian ranking.

Berdasarkan hasil pengujian ranking, didapatkan nilai FK sebesar 0; nilai JK Sampel 58,559; JK Panelis 0; JK Total sebesar 12,76 serta JK Error sebesar -45,794. Dari nilai tersebut maka dapat dicari nilai F hitungnya. Nilai F hitung yang didapatkan yaitu sebesar -10,2299 (Fhit sampel) dan 0 (Fhit Panelis). F Tabel didapatkan dari tabel F dengan signifikansi 95% dan db sebesar 16 maka nilai F Tabel sampel sebesar 2,668 dan F Tabel Panelis sebesar 2,244.

Uji statistik yang digunakan pada praktikum ini yaitu uji ANOVA (analysis of variance). Analisis of variance atau ANOVA merupakan salah satu teknik analisis multivariate yang berfungsi untuk membedakan rerata lebih dari dua kelompok data dengan cara membandingkan variansinya (Usman, 2006). Apabila pada pengujian ANOVA terdapat beda nyata maka dapat dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hipotesis pada pengujian ANOVA praktikum ini antaralain H0 = tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan dan H1 = terdapat perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan. Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai Fhit < Ftab maka H0 diterima, sehingga tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan kode 409, 094, 942, 424 dan 423. Uji lanjut BNT tidak dilakukan karena tidak ada benda nyata antar sampel.

Berbagai faktor dapat mempengaruhi hasil pengujian ranking. Faktor-faktor tersebut diantaranya diantaranya kondisi psikologis panelis seperti error of habituation yaitu panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel. error of expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian, logical error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari sirup tersebut kurang orange maka rasanya kurang manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus, faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya sekat pemisah antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal

PENUTUP

Kesimpulan

Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
Berdasarkan hasil pengujian menggunakan ANOVA , diperoleh nilai Fhitung < Ftabel maka H0 diterima, sehingga tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan dengan kode 409, 094, 942, 424 dan 423. Dengan demikian tidak perlu dilakukan uji lanjut.

Saran

Sampel yang digunakan saat praktikum uji ranking hendaknya menggunakan sampel yang familiar dan tidak cepat memberi rasa fatigue.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung, Lampung.

Rosenthal, A. J. 1999. Food Texture Measurement and Perception. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg. Maryland.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Usman, Husaini. 2006. Pengantar Statistika. Bumi Aksara. Jakarta.

UJI RANKING